【有名ラーメン店再現】「麺屋武蔵」ラーメンの作り方・レシピ

2023年1月25日 2024年10月7日

hanabusa

東京都「麺屋武蔵」再現ラーメンレシピ

はじめに

東京都新宿区を代表する「麺屋武蔵」のラーメンを再現したレシピの紹介です。
「麺屋武蔵」のラーメンは、動物系と魚介系のダブルスープが特徴です。途中で"武蔵生七味"を入れて食べるのも同店の楽しみで、濃厚な辛みがいいアクセントになります。
「麺屋武蔵」のラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■手作りスープ：豚骨+魚介スープ（ぎょかいとんこつスープ）
■かえしタイプ：醬油ダレ（しょうゆダレ）
■スープベース　：【業務用スープ】とんこつスープ（CP-B8）

スープの作り方

材料

東京ラーメンの材料

【動物系スープ ①】
・水・・・10ℓ
・げんこつ（豚ゲンコツ）･・・2kg
・鶏ガラ（とりがら）･･･2kg
・業務用とんこつスープ（CP-B8）・・・5kg
・玉ねぎ･･･2個
・人参･・･ 2本
・じゃがいも・・・2個
・長ねぎ･･･1本
・にんにく・・・1個
・生姜（しょうが）･･･50g
・赤唐辛子･･･2本

・出汁（だし）・・・2ℓ
水･･･1800ml
日本酒･･･ 200ml
出汁昆布（だしこんぶ）・・・150g
干し椎茸（ほししいたけ）･・･・ 10g
＝完成量・・・9ℓ

【魚介系スープ ②】
・水・・・3.5ℓ
・秋刀魚干し（さんまぼし）・・・220g
・煮干し（にぼし）・・・330g
・鰹節（かつおぶし）･･･55g
＝完成量･･･3L

＝合計完成量・・・ 12ℓ

作り方

動物系スープ① : 水にげんこつ（豚ゲンコツ）と鶏ガラ（とりがら）を入れて炊き、灰汁（アク）取りをする。野菜を加える。 2時間後に出汁を加えて、さらに1時間炊く。
魚介系スープ ②: 水から約2時間弱火で炊く。
動物系スープ① と魚介系スープ ② を合わせて提供する。
最後、スープに「とんこつスープ出汁」を合わせて出汁のコクを出し、一煮立ちさせたら完成。

コツ・ポイント

「麺屋武蔵」は、動物系と魚介系のダブルスープの特徴的なラーメンです。スープには甘みがあるので、しっかりとスープのコクを引き出さないと醤油に負けてしまい残念な味となってしまいます。

そのため、スープにコクを出す とんこつスープ出汁を合わせることで、コクが最大限引き出されたスープ下地のラーメンが出来ます。

推奨の組み合わせ

■麺：中太麺

■タレ：醤油ダレ56（しょうゆダレ）

■香味油：エビ油

■トッピング：煮豚18

「麺屋武蔵」の再現PB開発できます！

業務用スープメーカーのCOOKPITは、どのラーメンでも再現できるベーススープを複数持っています。
そのため、再現したいラーメン屋をお問い合わせいただければ、スープ・タレ・香味油・麺のセットでご提案いたします。ぜひお気軽にお問い合わせください。

スープ

【業務用スープ】
とんこつスープ

もっと詳しく

かえし

【麺屋武蔵再現】
PB醤油ダレ

お問い合わせ

歴史・成り立ち

1996年創業、 96組と｢青葉」「くじら軒」と共に言われるラーメン店「麺屋武蔵」である。 2名のアパレル出身者の二人三脚によって創り出されるラーメンは、エビ油の量で「こってり」「あっさり」を選択。ラジオやBGMなしか、気がきいていてJ-POPが主だったラーメン店で、粋にジャズを流した。季節限定ラーメンをいち早く取り入れた。動物系と魚介系Wスープだしのラーメン｡秋刀魚干しを使うラーメンスープ、威勢のいい湯切りなどラーメンの96年～2000年代のラーメンブームの先頭を走っていた店である。晴れの日も雨の日も2時間待ちをする大行列をなしていた。筆者は2003年～2006年に在籍し、 4号店「麺屋武蔵武骨」の立ち上げと店長職を務めていた。