【完全再現】「支那麺はしご」のだんだんめんをプロの味で再現したレシピ

2023年1月20日 2025年10月3日

minezaki

「支那麺はしご」だんだんめんを再現した作り方

はじめに

東京都銀座を代表する「支那麺はしご」のラーメンを再現したレシピの紹介です。看板メニューの「だんだんめん」は普通のタンタンメンとは少し違い、香り豊かなゴマダレでとても上品な辛さに仕上げており、だしを感じるコク深いスープが特徴です。
スープにはもちろんピリッとした辛みがありますが、味はあっさりしており、それをストレート細麵で頂きます。
支那麺はしごの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

「支那麺はしご」だんだんめんの作り方

支那麺はしごの材料

水・・・10ℓ
鶏ガラ･･･1kg
背ガラ･･･ 300g
【業務用】鶏豚白湯スープ（CP-M6）･･･3kg
豚足･･500g
にんにく・・・50g
生姜・・・80g
人参・・・80g
白菜･･･80g
ねぎ･･･80g
チャーシュー用豚肉

支那麺はしごの作り方

沸騰したお湯に、鶏ガラ、背ガラを血抜きのために２－３分茹で上げ、すぐに取り出し流水で洗い流す。
脱血された鶏ガラ、背ガラを寸胴に入れて弱火で4時間炊き上げる。
途中出てくる灰汁は丁寧に取り除くことで、変な匂いや雑味を抑えることができる。
豚足、野菜類、チャーシュー用の豚肉を入れ、弱火で2時間炊き上げる。
骨を崩しながら炊き上げ、途中蒸発してスープが減った場合は、その分を加水して初期量に戻す。
骨も十分に崩れたら、味のベースとなる 【業務用】鶏豚白湯スープ（CP-M6）を冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだら完成。

「はしご」の簡易再現レシピ

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材料（1杯分）

作り方

【業務用】鶏清湯スープと、【業務用】豚清湯スープを溶かす。
豚清湯スープ、鶏清湯スープと水を合わせる。
温めた丼に、かえしと合わせたスープを注ぐ。
麺とトッピングを入れたら完成。

「支那麺はしご」再現サンプル

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歴史・成り立ち

1964年東京銀座にできた「支那麺はしご」によるダンダン麺が東京の担々麺のひとつのシーンを創った。一般に、担々麺を「タンタンメン」と呼ぶが、この店では「ダンダンメン」と呼ぶ。本店は「橋悟」という店名で、これは創業者の名前と言われている。歴史のあるラーメン屋であり、東京に複数店舗展開している有名店となった。
他では味わうことのできないタンタンメン！旨辛いスープがやみつきになり、とにかくスープが旨い！この「だんだんめん」が長年ファンに愛され続けていたのも納得の味です。