【有名ラーメン店再現】「支那麺はしご」だんだんめんの作り方・レシピ

2023年1月20日 2023年11月21日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：東京都

東京都銀座を代表する「支那麺はしご」のラーメンを再現したレシピの紹介です。看板メニューの「だんだんめん」は普通のタンタンメンとは少し違い、香り豊かなゴマダレでとても上品な辛さに仕上げており、だしを感じるコク深いスープが特徴です。
スープにはもちろんピリッとした辛みがありますが、味はあっさりしており、それをストレート細麵で頂きます。
支那麺はしごの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：豚骨+鷄+野菜スープ（やさいとりとんこつスープ）
■かえしタイプ：醤油ダレ（しょうゆダレ）
■出汁タイプ　：【業務用スープ】鶏豚白湯スープ出汁

材料

手仕込みスープの場合（11時間〜）

【スープ（完成量9リットル）】

水・・・10ℓ
鶏ガラ（とりがら）･･･2kg
背ガラ（豚のせがら）･･･ 500g
げんこつ（豚ゲンコツ）･･･500g
豚足（とんそく）･･･500g
にんにく・・・50g
生姜（しょうが）・・・80g
人参・・・80g
白菜･･･80g
ねぎ･･･80g
チャーシュー用豚肉

出汁
・鶏豚白湯スープ出汁…1000cc

簡単スープの場合（10分〜）

【スープ（完成量1リットル）】

とんこつスープ出汁･･･1ℓ
チャーシュー用豚肉
水

手仕込みスープの作り方（11時間〜）　

下処理をした骨（とりがら、豚の背ガラ、豚げんこつ等）を使い、沸騰したら弱火にし野菜を加え、8時間炊く。
「鶏豚白湯スープ出汁」を合わせて出汁のコクを出し、一煮立ちさせる。
チャーシュー用豚肉は2時間前後に加え、出してタレに浸ける。絶対に沸かさずに弱火で炊く。

コツ・ポイント

「支那麺はしご」は、香り豊かなゴマダレでとても上品な辛さに仕上げた醤油味のラーメンです。しっかりとスープのコクを引き出さないと醤油に負けてしまい残念な味となってしまいます。
そのため、スープにコクを出す鶏豚白湯スープ出汁を合わせることで、コクのあるスープ下地に、食欲をそそるゴマ風味が加わるラーメンが出来ます。

簡単スープの作り方（20分〜）

とんこつスープ出汁を中火で溶かす。
チャーシュー用豚肉は2時間前後タレに浸ける。絶対に沸かさずに弱火で炊く。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
鶏豚白湯スープ出汁

「支那麺はしご」再現タレ

【支那麺はしご再現】
PB醤油タレ

歴史・成り立ち

1964年東京銀座にできた「支那麺はしご」によるダンダン麺が東京の担々麺のひとつのシーンを創った。一般に、担々麺を「タンタンメン」と呼ぶが、この店では「ダンダンメン」と呼ぶ。本店は「橋悟」という店名で、これは創業者の名前と言われている。歴史のあるラーメン屋であり、東京に複数店舗展開している有名店となった。
他では味わうことのできないタンタンメン！旨辛いスープがやみつきになり、とにかくスープが旨い！この「だんだんめん」が長年ファンに愛され続けていたのも納得の味です。

推奨の組み合わせ

■麺：中細麺

■タレ：醬油ダレ72（しょうゆダレ）、酢

■香味油：ねぎ油4と唐辛子油10

■トッピング：チャーシュー(ばいこう、だあろう)、煮豚35（にぶた）、ねぎ、ザーサイ、柚子、ほうれん草

店舗情報

店名：支那麺はしご本店（橋悟）
住所：東京都中央区銀座6-3-5 第二ソワレ･ド･ビル 1F
営業：11:00～翌5:00、土・日・祝11:00～21:00
定休：無休

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。