【有名ラーメン店再現】「一条流がんこラーメン総本家」一条流がんこラーメンの作り方・レシピ

2023年1月20日 2023年11月21日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：東京都

東京都新宿区を代表する「一条流がんこラーメン総本家」の一条流がんこラーメンを再現したレシピの紹介です。
「一条流がんこラーメン総本家」の一条流がんこラーメンは、牛骨スープだしに魚介出汁をブレンドした塩分濃度が非常に高いラーメンです。マニア心をくすぐる塩辛系ラーメンであるがんこラーメンは、一度食べると病みつきになってしまう中毒性の強いラーメンといえます。
「一条流がんこラーメン総本家」の一条流がんこラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

手仕込みスープの場合（8時間〜）

■スープベース：牛骨+魚介スープ
■かえしタイプ：醤油ダレ
■出汁タイプ　：【業務用スープ】牛骨白湯スープ出汁

材料

【ベーススープ（完成量10ℓ）】

・水・・・10ℓ
・牛骨（ぎゅうこつ）･･･3kg
・牛筋（ぎゅうすじ）･･･500g
・げんこつ（豚ゲンコツ）・・・1kg
・鶏ガラ･･・1kg
・煮干し・・・50g
・鰹節･･･25g
・出汁昆布・・・25g
・干し貝柱･・・10g
・スルメイカ･・・100g
・リンゴ･･･ 1個
・生姜･･･50g

【一条流がんこ風スープ（1人前）】

・ベーススープ・・・250ml
・牛骨白湯スープ出汁・・・50ml
・醤油ダレ・・・50ml
・チャーシュー・・・30g
・海苔・・・1枚
・メンマ・・・適量
・刻みネギ・・・適量
・焦がしネギ・・・適量

簡単スープの場合（10分〜）

【ベーススープ（完成量1リットル）】

牛骨白湯スープ出汁・・・1000ml
煮干し・・・5g
鰹節･･･3g
出汁昆布・・・3g
干し貝柱･・・1g
スルメイカ･・・10g
リンゴ･･･ 1/4個
生姜･･･5g

【一条流がんこ風スープ（1人前）】

ベーススープ・・・300ml
醤油ダレ・・・50ml

手仕込みスープ作り方（8時間～）　

骨、ガラ（牛骨、豚げんこつ、とりがら等）を水に入れて強火で炊く。出てくる灰汁を（アク）しっかり取り除く。
適宜、他の材料を加えていく。表面がふつふつとする程度の火加減で6～7時間炊きあげたらベーススープの完成。
丼にベーススープと牛骨白湯スープ出汁、醤油ダレを合わせスープを作る。
最後に麺と、トッピングを載せたら完成。

コツ・ポイント

「がんこラーメン」は塩分濃度の濃い牛骨ラーメンです。このラーメンの美味しさは塩辛さの中にしっかりと牛出汁の旨みが引き出されていることが重要です。
そこで「牛骨白湯スープ出汁」で出汁を足すことで、牛出汁の旨みを十分に引き出した非常にコクのあるラーメンが完成します。

簡単スープの作り方（60分〜）

水に煮干し、鰹節、出汁昆布、干し貝柱、スルメイカ、リンゴ、生姜を加えて1～2時間炊く。
牛骨白湯スープ出汁を中火で溶かす。
丼に1と溶かした2のスープ、醤油タレを合わせたらスープの完成。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
牛骨白湯スープ出汁

「一条流がんこラーメン総本家」再現タレ

【一条流がんこラーメン総本家再現】
PB醤油ダレ

歴史・成り立ち

｢一条流がんこラーメン総本家」の暖簾（のれん）は18代目まであるが、家元の一条安雪さんから始まったラーメン店だ。家元が初めてラーメンを作ったのは高校3年生の時。 2度目のラーメン作りは20歳の時。そして、27歳まで独学でラーメンを作り続けていたと言われる。 29歳になった1976年北海道に初めてラーメン屋を作り、1982年には東京に移り、行列ができる忙しさになるたびにラーメン屋の移転を繰り返し、ラーメンの味も変え、また黒塗りの店構えはおよそラーメン屋とは思えないばかりか、店として営業しているかさえ判別のつかないものである。
店先に牛骨がぶらさがっていることが営業している証である。家元のラーメンの原点は、少年時代に親切だった支那そば屋の味と、父が戦時中に満洲で覚えてきたというラーメンの味の2つと言われている。とにかくラーメンが大好きで、今も作り続けている。
座右の銘は「きょうも又、咲くか咲かぬか我がスープ、咲かせて見せようがんこ花」。

ラーメン、日本そばの三原則
一、麺は硬めに限ります！
一、スープはダシの効いたしょっぱめに限ります！
一、スープは熱めに限ります！
とある。

推奨の組み合わせ

■麺：中細ちぢれ麺

■タレ：醤油ダレ、塩ダレ

■香味油：スープの上澄み油、ねぎ油

■トッピング：チャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）、メンマ、ねぎ、海苔

店舗情報

店名：一条流がんこ総本家分家四谷荒木町（【旧店名】一条流がんこラーメン総本家）
住所：東京都新宿区舟町4-1 メゾンド四谷 106
営業：9:00～13:00（L.O.）
定休：不定休（公式twitterを参照のこと）

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。