【有名ラーメン店再現】「江ぐち」東京ラーメンの作り方・レシピ

2023年1月20日 2023年11月21日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：東京都

東京都三鷹市を代表する「江ぐち」の東京ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「江ぐち」の東京ラーメンは、透明感のある醤油味のスープ出汁で、鶏ガラ・豚骨・煮干しなどを煮込んだ昔ながらのあっさり味なので、じんわりと体にだしが染みわたる優しい味わいです。強いパンチがあるわけではないのですが、なぜか"また食べたい"と思い通ってしまう魅了溢れる伝説の味をぜひご賞味あれ。
「江ぐち」の東京ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：豚骨+鷄+野菜スープ（やさいとりとんこつスープ）
■かえしタイプ：醤油ダレ（しょうゆダレ）
■出汁タイプ　：【業務用スープ】鶏豚白湯スープ出汁

材料

手仕込みスープの場合（5時間〜）

東京ラーメンの材料

・水・・・10ℓ
・鶏ガラ（とりがら）･･･2kg
・げんこつ（豚ゲンコツ）・・・1kg
・じゃがいも・・・3個
・人参･・・1個
・キャベツ・・・200g
・玉ねぎ･･･2個
・長ねぎ・･・1本
・煮干し（にぼし）・・・100g
＝完成量･･･10ℓ

出汁
・鶏豚白湯スープ出汁…30cc

簡単スープの場合（10分〜）

【スープ（完成量1リットル）】

鶏豚白湯スープ出汁…1000cc
煮干し（にぼし）・・・10g

手仕込みスープの作り方（5時間～）　

沸騰したら弱火で4時間炊く。
最後に「鶏豚白湯スープ出汁」を合わせてコクを出し、一煮立ちさせたらスープの完成。

コツ・ポイント

「江ぐち」は、透明感のある醤油ラーメンです。スープは、鶏ガラ・豚骨・煮干しなどを煮込んだ昔ながらのあっさり味なのでしっかりとスープのコクを引き出さないと醤油に負けてしまい残念な味となってしまいます。

そのため、スープにコクを出す 鶏豚白湯スープ出汁を合わせることで、コクが最大限引き出されたスープ下地のラーメンが出来ます。

簡単スープの作り方（60分〜）

水に煮干しを加えて1～2時間炊く。
鶏豚白湯スープ出汁を中火で溶かす。
1と溶かした2のスープを合わせたら完成。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
鶏豚白湯スープ出汁

「江ぐち」再現タレ

【江ぐち再現】
PB醤油ダレ

歴史・成り立ち

1949年創業のラーメン店「江ぐち」は、2010年1月に61年の幕を閉じた。最後は6時間の行列になるほど愛されたラーメン店であった。そして、そこでラーメン修業していた若者が再び江ぐちの味を復活させたいと言うと、多くの常連さんのカンパにより同年2010年5月に「みたかラーメン」として瞬く間に復活。
ラーメンはオーソドックスでクラシカル。麺は、地元・武蔵野の地粉を使った自家製麺で、前日に製麺し、 1日寝かせて使っている。エッセイスト久住昌之氏の、「江ぐち」をモチーフにした「小説中華そば江ぐち」に描かれた昔のラーメン屋像は郷愁をそそる。

推奨の組み合わせ

■麺：地粉を使った中太ストレート麺

■タレ：チャーシューのタレ

■香味油：ラード

■トッピング：チャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）、メンマ、ねぎ、ナルト

店舗情報

店名：江ぐち（えぐち）
住所：東京都三鷹市下連雀3-27-9 ニューエミネンスビル　Ｂ１Ｆ
営業：火～日11:00～14:30、16:30～20:30
定休：月曜日

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。