【有名ラーメン店再現】「丸長」丸長系ラーメンの作り方・レシピ

2023年1月20日 2023年11月21日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：東京都

東京・荻窪駅を代表する「丸長」の丸長系ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「丸長」の丸長系ラーメンは、鶏ガラと鰹節の出汁がよく効いたスープが特徴で、なんと昭和23年から伝統の味を守り続けています。スープは濃い茶色なので、一見味が濃そうですが、一口飲むととてもまろやかな優しいだしの風味を感じます。
「丸長」の丸長系ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：豚骨+鷄スープ（とりとんこつスープ）
■かえしタイプ：醬油ダレ（しょうゆダレ）
■出汁タイプ　：【業務用スープ】鶏豚白湯スープ出汁

材料

手仕込みスープの場合（6時間〜）

丸長系ラーメンの材料

・水・・・10ℓ
・げんこつ（豚ゲンコツ）・・・1.5kg
・鶏ガラ（とりがら）・・・3kg
・鰹節（かつおぶし）･･･ 100g
・鯖節（さばぶし）･･･ 100g
・出汁昆布（だしこんぶ）･･･ 20g
・干し椎茸（ほししいたけ）・・・5g
・ねぎ･･･100g
・生姜（しょうが）･・・50g
＝完成量･･･9ℓ

出汁
・鶏豚白湯スープ出汁…30cc

簡単スープの場合（10分〜）

【スープ（完成量1リットル）】

鶏豚白湯スープ出汁…1000cc
鰹節（かつおぶし）･･･ 10g
鯖節（さばぶし）･･･ 10g
出汁昆布（だしこんぶ）･･･ 2g
干し椎茸（ほししいたけ）・・・少々
ねぎ･･･10g
生姜（しょうが）･・・5g

手仕込みスープの作り方（6時間～）　

げんこつ（豚ゲンコツ）、鶏ガラ（とりがら）を水に入れて強火で炊く。出てくる灰汁（アク）をしっかり取り除く。
出汁昆布、ねぎ、生姜を加えて3時間、中火で炊く。
干し椎茸、鰹節、鯖節を加えて中火で2時間炊く。
最後に「鶏豚白湯スープ出汁」を合わせてコクを出し、一煮立ちさせたらスープの完成。

コツ・ポイント

「丸長」は、まろやかな味わいのラーメンです。スープは鶏ガラと鰹節の出汁で仕上げた美味しい一杯です。しっかりとスープのコクを引き出さないと醤油に負けてしまい残念な味となってしまいます。

そのため、スープにコクを出す鶏豚白湯スープ出汁を合わせることで、甘みとコクが最大限引き出されたスープ下地のラーメンが出来ます。

簡単スープの作り方（60分〜）

水に出汁昆布・ねぎ・生姜を加えて1～2時間炊く。
次に干し椎茸・鰹節・鯖節を加えて中火で2時間炊く。
鶏豚白湯スープ出汁を中火で溶かす。
2と溶かした3のスープを合わせたら完成。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
鶏豚白湯スープ出汁

「丸長」再現タレ

【丸長再現】
PB醤油ダレ

歴史・成り立ち

1947年創業の荻窪「丸長」は青木勝治さん、青木保一さん、青木甲七郎さん、山上信成さん、坂口正安さんの5名の共同経営で始まったラーメン店だ。
長野県出身で、蕎麦職人たちが作った店であり、ラーメンに初めて鰹節を使ったのが「丸長」と言われる。ラーメンタレに蕎麦のかえしを応用した画期的なラーメンである。中国の麺条に、日本の蕎麦の技術が融合されたから、「中華そば」という所以である。長野の蕎麦文化が影響を与えたわけであるが、すでに東京日本橋で蕎麦職人として働く彼らが作ったことによる融合であろう。長野県にて蕎麦屋やラーメン屋が中華そばをいつ頃売っていたかの文献が見あたらず、1955年頃の「夜鳴きそばふくや」頃から長野県にはラーメン屋ができ始めたとされる。屋台は蕎麦から始まり、次第にラーメンを出すようになっていったらしいが、その頃にはすでに東京には中華そばが存在していた。
屋号の「長」は5人の出身が長野県であったことに起因する。蕎麦職人だからこそ手打ち麺にこだわり、ラーメン出汁にも蕎麦の影響が多大にあり、荻窪ラーメンであり、東京ラーメンであり、日本のラーメンに大きな影響を及ぼした。
3大荻窪ラーメンは元祖「丸長」の他、 1959年「丸信」は丸長出身でもあり信州その信の文字を屋号に入れている。 1949年「春木屋」の創業者も長野県出身である。「丸長のれん会」という日本最古と言われるラーメングループも組織にしている。「丸長」からは支店、暖簾分けした店が多く、従業員や原材料についての問題や、「丸長」ラーメンの味を維持向上するための情報交換や勉強会としての場としていた。なお、つけ麺発祥の「中野大勝軒」は坂口さんが独立した店舗であり、後に「東池袋大勝軒」を創業した山岸さんが生んだメニューである。2人とも丸長のれん会のメンバーである。

推奨の組み合わせ

■麺：中太麺

■タレ：醤油ダレ（しょうゆダレ）

■香味油：ラード

■トッピング：チャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）、ねぎ、メンマ、海苔

店舗情報

店名：丸長中華そば店（まるちょうちゅうかそばてん）
住所：東京都杉並区荻窪4-31-12
営業：11:00～15:00
定休：水曜日、日曜日、土曜日は不定休

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。