安養寺味噌ラーメンを再現した作り方

はじめに

長野県佐久市を代表する「ご当地麵」の安養寺味噌ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「ご当地麵」の安養寺味噌ラーメンは、味噌ダレに安養寺みそを80％以上使用していることが特徴です。麺やトッピングはお店によって色々ですが、だしの深みがありカドがない上品な味わいのスープはどのお店でも味わうことが出来ます。
「ご当地麵」の安養寺味噌ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

安養寺味噌ラーメンの作り方

スープの材料

• 水…10ℓ
• 鶏ガラ…3kg
• 【業務用】鶏白湯スープ（CP-T10）…2kg
• 生姜…30g
• 玉ねぎ…4個

スープの作り方

1. 沸騰したお湯に、鶏ガラを血抜きのために２－３分茹で上げ、すぐに取り出し流水で洗い流す。
2. 脱血された鶏ガラを寸胴に入れて強火で6時間炊き上げる。
3. 途中出てくる灰汁は丁寧に取り除くことで、変な匂いや雑味を抑えることができる。
4. 生姜、玉ねぎを入れ、強火で2時間炊き上げる。
5. 骨を崩しながら炊き上げ、途中蒸発してスープが減った場合は、その分を加水して初期量に戻す。
6. 骨も十分に崩れたら、味のベースとなる【業務用】鶏白湯スープ（CP-T10）を冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
7. 冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだら完成。

歴史・成り立ち

安養寺ラーメンは2008年に生まれたご当地ラーメンである。 長野県佐久市にある安養寺の高僧 覚心和なおは鎌倉時代 (1185年～1333年) に中国(宋) にわたり、味噌づくりを学び、その製法を伝えた。味噌は一般的に半年から1年ほど熟成させるが、 安養寺味噌は2～3年かけて熟成させるので、コクがあり、香りもよい味噌に仕上がる。 信州味噌発祥の地の味噌とも言われる。この味噌をラーメン味噌ダレに80%以上を使うというのが安養寺ラーメンの定義であり、 その他は自由なラーメンであるので、様々なタイプの安養寺ラーメンがある。

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注意事項

※「安養寺味噌ラーメン」様をオマージュし、西尾了一氏が創作。

※当レシピはあくまで参考文献です。近い味を目指したものであり、本物の「安養寺味噌ラーメン」様のレシピとは異なる場合がございます。

参考文献