「杭州飯店」燕三条背脂ラーメンを再現した作り方

はじめに

新潟県燕市を代表する「杭州飯店」のラーメンを再現したレシピの紹介です。どんぶりいっぱいのスープに、表面には背脂がしっかり浮いて真っ白。背脂が意外とさらっとしているのでそこまでクドくなく、煮干しの風味を感じるしっかり目の醤油味が特徴のラーメンです。
杭州飯店の味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

「杭州飯店」燕三条背脂ラーメンの作り方

杭州飯店の材料

• 鶏清湯スープ（二倍希釈）
• B6（五倍希釈）
• ヤマタカ醤油…30㏄
• 大粒背脂…100㏄
• 特製平打ち麺＃１２…1玉

杭州飯店の作り方

1. 水にげんこつ（豚ゲンコツ）、鶏ガラ（とりがら）を入れて強火で炊く。 出てくる灰汁（アク）をしっかり取り除く。 2時間、中火で炊く。
2. 背脂（豚の背油）を加えて、1時間炊く。
3. 煮干しを加えて1時間炊く。
4. 最後に「とんこつスープ出汁」を加えて完成。

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プロの仕入れ・調理のポイント

背脂をたっぷりかけ、豚骨白湯スープでしっかりとコクを出すのがポイント。

スープ、かえし、香味油、チャーシュー、味玉、海苔をレシピマートで一括調達すれば、発注ミスや在庫分散のリスクを最小化。

推奨の組み合わせ

■麺：極太麺

■タレ：醤油ダレ(かえし)

■香味油：背脂（豚の背あぶら）

■トッピング：メンマ、玉ねぎ

歴史・成り立ち

全国からファンが足繫く通う、燕三条系背脂ラーメンの元祖と言われている「福来軒」は創業は1934年と言われる。 創業者の徐昌星さんが中国から日本に来て、 ラーメン屋台を引きながら新潟県燕市に辿り着いて開いた屋台の店であった。 1950年前後に 「杭州飯店」という屋号に変更し、今も燕三条を代表する名ラーメン店である。
この土地は工場が多く、 汗水を流して働く人たちによって塩分の高いラーメンが求められた。そこで単にしょっぱいだけではなく、どんぶりいっぱいのスープ表面に浮いている特徴的な背脂を加えて甘さで緩和させています。ラーメンは出前注文が多く、麺が伸びないようにと極太麺ラーメンにした。極太麺にしたラーメンは腹持ちもよく、背脂は冷めづらくもしてくれ、工場労働者に取っても有難いラーメンであった。 見た目通りの濃いめの醤油、極太の麺、煮干しのきいたラーメンスープを大量の背脂が蓋をしている。精と力のつく寒い国のラーメンである。
脂のうま味と甘みがぎゅっと凝縮されたスープには、極太平打ち麺がまた合う！トッピングの玉ねぎの苦みもいいアクセントになっており、この濃厚スープと一緒に食べるとそれだけでもやみつきになります。また食べたい！と思えるのも納得の一杯です。

店舗情報

• 店名：杭州飯店
• 住所：新潟県燕市燕49-4
• 営業：11:00～14:30　17:00～(L.O.19:50)
  土日祝は昼休憩なしの通しでの営業
  ※売り切れ次第終了
• 定休：月曜日（祝日の場合は営業、翌日休み）
  月2回　月・火曜日連休

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

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注意事項

※「杭州飯店」様をオマージュし、西尾了一氏が創作。

※当レシピはあくまで参考文献です。近い味を目指したものであり、本物の「杭州飯店」様のレシピとは異なる場合がございます。

参考文献