【有名ラーメン店再現】「札幌味噌ラーメン」の作り方・レシピ④

2022年12月9日 2023年11月24日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：北海道

北海道札幌市を代表する「ご当地麺」の札幌味噌ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「ご当地麺」の札幌味噌ラーメンは、味噌汁をヒントに発案されました。野菜をたっぷり入れて栄養満点のラーメンを作ろう！と新しいラーメンを考案されたそうです。
ベースが味噌なので、トッピングは自分の好みで自由に楽しめるのが札幌味噌ラーメンの特徴です。
寒い日でも最後まで熱々スープを楽しめるように、ラードでスープ表面を覆うスタイルも特徴のひとつです。濃厚な風味の中に深い味わいが感じられ、食べれば食べるほどクセになる味わいです。
「ご当地麺」の札幌味噌ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：豚骨+ 鰹節 +にんにくスープ（とんこつスープ、かつおぶしスープ）
■かえしタイプ：味噌ダレ（みそダレ）
■出汁タイプ　：【業務用スープ】とんこつスープ出汁

材料

手仕込みスープの場合（13時間〜）

「札幌味噌ラーメン」の材料

スープ①

・水･･･5ℓ
・げんこつ･・･2kg
・背ガラ･･・1kg
・にんにく…500g
・完成量･･･4ℓ

スープ②
・水…5ℓ
・鰹節･･･100g
・出汁昆布…..20g
・玉ねぎ･･･100g
・人参・・・50g
・生姜･･･20g
・完成量･･･4ℓ
＝合計完成量･･･ 8l

出汁
・とんこつスープ出汁…30cc

簡単スープの場合（10分〜）

【スープ（完成量1リットル）】

スープ①

とんこつスープ出汁…500ml
にんにく…50ｇ

スープ②

とんこつスープ出汁…500ml
水…500ml
鰹節…10ｇ
出汁昆布…2ｇ
玉ねぎ…10ｇ
人参…5ｇ
生姜…2ｇ

手仕込みスープの作り方（13時間～）　

材料①を約10時間強火で煮込む。
材料②を約1時間強火で煮込む。
①と②を混ぜて、約1時間煮込んで完成。
①と②、「とんこつスープ出汁」を30cc入れて完成。

コツ・ポイント　

「札幌味噌ラーメン」は、味噌をベースにした濃厚な味のラーメンです。「札幌味噌ラーメン」は、味噌汁をヒントに発案されており、ベースが味噌なのでスープのコクを引き出す必要があります。

そのため、スープにコクを出すとんこつスープ出汁を合わせることで、コクが最大限引き出されたスープ下地のラーメンが出来ます。

簡単スープの作り方（60分〜）

スープ①のとんこつスープ出汁を中火で溶かし、にんにくと合わせる。
スープ②の水・鰹節・出汁昆布・玉ねぎ・人参・生姜を1～2時間炊く。とんこつスープ出汁を中火で溶かす。
スープ①と②、溶かしたとんこつスープ出汁を合わせたら完成。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
とんこつスープ出汁

「札幌味噌ラーメン」再現タレ

【札幌味噌ラーメン再現】
PB辛味噌ダレ

歴史・成り立ち

ラードで挽き肉・もやし、玉ねぎを炒めて、そこに少量のラーメンスープとにんにくを入れたものを加える。そこに､白味噌ベース (10数種類のスパイスを入れたもの) とうま味調味料で調味する。
トッピングは、上記の炒め野菜と、メンマ、刻みねぎとごま、大量のにんにくが入るが、にんにく臭を感じさせない美味しさがある。また札幌のラーメンの特長に、にんにくや生姜、熱々のラードと、体力を浸け、かつ体を温めてくれるような北海道ならではのラーメン文化の発展が見受けられる。

推奨の組み合わせ

■麺：太ちぢれ麺

■タレ：味噌ダレ（みそダレ）

■香味油：ラード

■トッピング：挽肉、ねぎ、もやし、　　　　　

店舗情報

店名：さっぽろ純連札幌店（さっぽろじゅんれん）
住所：北海道札幌市豊平区平岸二条17丁目1-41 シャトー純連 1F
営業：11:00～21:00
定休：月曜日

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。