「みどりや食堂」韮崎ラーメンを再現した作り方

はじめに

山梨県韮崎市（ニラサキ市）を代表する「みどりや食堂」の韮崎ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「みどりや食堂」の韮崎ラーメンは、見た目が濃い色のスープで、塩分をそんなに感じることがなく非常に飲みやすくなっており、だしのうま味の中にほんのり甘みを感じることが出来ます。また、チャーシューの煮汁がスープと混ざることで、さらにうま味がアップし、何度でも食べたくなるこちらのラーメンは人気があるのも納得の味です。
「みどりや食堂」の韮崎ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

「みどりや食堂」韮崎ラーメンの作り方

みどりや食堂の材料

・水・・・10ℓ
・豚骨･･・ 1kg
・鶏ガラ･･･1kg
・【業務用】豚清湯スープ（CP-BC6）･･･4kg

みどりや食堂の作り方

1. 沸騰したお湯に、鶏ガラ、豚骨を血抜きのために２－３分茹で上げ、すぐに取り出し流水で洗い流す。
2. 脱血された鶏ガラ、豚骨を寸胴に入れて弱火で4時間炊き上げる。
3. 途中出てくる灰汁は丁寧に取り除くことで、変な匂いや雑味を抑えることができる。
4. 骨を崩しながら炊き上げ、途中蒸発してスープが減った場合は、その分を加水して初期量に戻す。
5. 骨も十分に崩れたら、味のベースとなる【業務用】豚清湯スープ（CP-BC6）を冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
6. 冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだら完成。

歴史・成り立ち

豚骨清湯（とんこつチンタン）系スープ出汁に濃いめのチャーシューダレ由来の醤油ダレ（しょうゆダレ）であり、うま味調味料が効いたノスタルジックな味のラーメンである。 韮崎ラーメン御三家と言われるのが 「みどりや食堂」、 「アルプス食堂」、 「なかよし食堂 (閉店)」 である。
「みどりや食堂」は創業者が満州に行ったときに、この味を学んで戻ってきたと言われるので、 1940年～50年代に創業されたと思われる。
ラーメンのイメージが薄いエリアであるが、昔からラーメンはあり、大衆食堂のメニューの1つであることが多い。
鶏もつ煮や馬のもつ煮を提供しているラーメン店が多い。

店舗情報

• 店名：みどりや食堂
• 住所：山梨県韮崎市円野町上円井1870
• 営業：11:00～14:00
• 定休：水曜日

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

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注意事項

※「みどりや食堂」様をオマージュし、西尾了一氏が創作。

※当レシピはあくまで参考文献です。近い味を目指したものであり、本物の「みどりや食堂」様のレシピとは異なる場合がございます。

参考文献