バターで作る「海老バター」香味油の作り方・レシピ
hanabusa
【プロ直伝】海老バターの基本の作り方・レシピ
はじめに
ラーメンの基本となる「香味油」の作り方・レシピを解説していきます。
油を制する者はラーメンを制する、というラーメンの職人がいるほど香味油はラーメンにおける大切なファクターである。ラーメンの丼から立ち上がる香り、麺を持ち上げたときに立ち上がる香り、口の中で広がる香り…ラーメンの香味油は、その香り部分を担っている。五感、すなわち視覚、聴覚、触覚、味覚、嗅覚のどれもに香味油が関わってくるとても重要な要素です。
特に清湯スープを使った透き通ったスープを用いるラーメンに関して、スープをあっさりとしていく反面濃厚さやコクが薄くなってしまいます。そのカバーとして香味油や鶏油を使って、スープに油を載せることで非常に美味しい清湯スープとなっていきます。
この章では、バターを使って作る「海老バター」の作り方を解説していきます。
材料
- バター…300g
- 海老の殻…300g
- 日本酒…30ml
完成量…200g前後
作り方
- 海老の殻とバターを合わせて、30～60分ほどゆっくりと火入れする。
- ブランデーや香味野菜を加えても良い。最後に濾す。
コツ・ポイント
日本酒で海老の生臭さを除きながら、海老の香ばしさを大切にして作る。
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