【プロ直伝】インド油の基本の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンの基本となる「香味油」の作り方・レシピを解説していきます。

油を制する者はラーメンを制する、というラーメンの職人がいるほど香味油はラーメンにおける大切なファクターである。ラーメンの丼から立ち上がる香り、麺を持ち上げたときに立ち上がる香り、口の中で広がる香り…ラーメンの香味油は、その香り部分を担っている。五感、すなわち視覚、聴覚、触覚、味覚、嗅覚のどれもに香味油が関わってくるとても重要な要素です。

特に清湯スープを使った透き通ったスープを用いるラーメンに関して、スープをあっさりとしていく反面濃厚さやコクが薄くなってしまいます。そのカバーとして香味油や鶏油を使って、スープに油を載せることで非常に美味しい清湯スープとなっていきます。
この章では、サラダ油を使って作る「インド油」の作り方を解説していきます。

材料

• サラダ油…500ml
• 玉ねぎ（みじん切り）…100g
• クミンシード（粒）…10g
• マスタード（粒）…2g

完成量…500ml

作り方　

1. サラダ油を100℃以上に熱して、すべての材料を入れて、揚げるように香りをつける。

コツ・ポイント

始めに玉ねぎ油だけを仕込んでおき、そこにスパイスを入れていく手法も良い。スパイスを使った香味油である。

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