【プロ直伝】海老油の基本の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンの基本となる「香味油」の作り方・レシピを解説していきます。

油を制する者はラーメンを制する、というラーメンの職人がいるほど香味油はラーメンにおける大切なファクターである。ラーメンの丼から立ち上がる香り、麺を持ち上げたときに立ち上がる香り、口の中で広がる香り…ラーメンの香味油は、その香り部分を担っている。五感、すなわち視覚、聴覚、触覚、味覚、嗅覚のどれもに香味油が関わってくるとても重要な要素です。

特に清湯スープを使った透き通ったスープを用いるラーメンに関して、スープをあっさりとしていく反面濃厚さやコクが薄くなってしまいます。そのカバーとして香味油や鶏油を使って、スープに油を載せることで非常に美味しい清湯スープとなっていきます。
この章では、サラダ油を使って作る「海老油」の作り方を解説していきます。

材料

• サラダ油…300ml
• 日本酒…30ml
• にんにく…1片
• 海老類…150g

完成量…300ml

作り方　

1. 材料の1/10程度のサラダ油を熱したら、海老とにんにくを入れて炒める。熱くなったら日本酒を加えて、臭みを消しながら海老を潰す。
2. 残りのサラダ油を加えて、香りを移す。

コツ・ポイント

サラダ油・日本酒・にんにく・海老の割合は、どの海老の種類を使っても、この割合を基本とすることで、海老の種類を変えたときに比較しやすく、味の確認がしやすくなる。

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