「伊勢海老油」の作り方

【プロ直伝】伊勢海老油の基本の作り方・レシピ

油を制する者はラーメンを制する、というラーメンの職人がいるほど香味油はラーメンにおける大切なファクターである。ラーメンの丼から立ち上がる香り、麺を持ち上げたときに立ち上がる香り、口の中で広がる香り…ラーメンの香味油は、その香り部分を担っている。五感、すなわち視覚、聴覚、触覚、味覚、嗅覚のどれもに香味油が関わってくる。
香味油には大きく分けて以下の4つの作り方が存在します。

1. 油脂に他の食材を加えて加熱することで食材の香りを移す。
2. スープを作るうえで抽出される油脂。
3. 植物性、動物性の油脂そのもの。
4. その他。

以上の基本4項目に、ラー油を使った作り方、ねぎ油を使った作り方、バジル油を使った作り方など、82個の香味油レシピを解説していきます。

材料

• サラダ油…2リットル
• 伊勢海老頭（2つ）…500g
• ねぎ…50g
• 日本酒…40ml
• ナツメグ…2g

完成量…2リットル

作り方　

1. 海老頭を少量の油、ナツメグを入れて炒める。熱くなったら日本酒を加えて、臭みを消しながら頭をつぶす。
2. ねぎと残りの油を加えて、香りが出るまで火入れする。

コツ・ポイント

海老類は水揚げされてからすぐに臭みが出るので、新鮮なもの以外は冷凍保存が多い。使用する際も冷凍のまま、高温で一気に火を入れていく方法がよくとられる。

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