【プロ直伝】スルメ油の基本の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンの基本となる「香味油」の作り方・レシピを解説していきます。
油を制する者はラーメンを制する、というラーメンの職人がいるほど香味油はラーメンにおける大切なファクターである。ラーメンの丼から立ち上がる香り、麺を持ち上げたときに立ち上がる香り、口の中で広がる香り…ラーメンの香味油は、その香り部分を担っている。五感、すなわち視覚、聴覚、触覚、味覚、嗅覚のどれもに香味油が関わってくるとても重要な要素です。

特に清湯スープを使った透き通ったスープを用いるラーメンに関して、スープをあっさりとしていく反面濃厚さやコクが薄くなってしまいます。そのカバーとして香味油や鶏油を使って、スープに油を載せることで非常に美味しい清湯スープとなっていきます。
この章では、大豆油を使って作る「スルメ油」の作り方を解説していきます。

材料

• 大豆油…1リットル
• 干しスルメイカ…8g
• 干し海老15g
• 粉鰹…15g

完成量…1リットル

作り方　

1. スルメを火に炙って、細かく切る。
2. すべての材料を入れて、弱火で約30分かけて香りを出したら完成。

コツ・ポイント

スルメイカの甘味と旨味・風味がが溶け込んだ香味油に仕上がります。

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