【プロ直伝】ラードねぎ油の基本の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンの基本となる「香味油」の作り方を解説します。
香味油を制するものはラーメン業界を制するという言葉があるほど香味油はラーメンにとって重要な食材です。
特に近年の『美しいラーメン』シリーズに評される、透き通ったスープに綺麗な麺線、レアチャーシューと綺麗な盛り付けのされたバエル清湯ラーメンでは、スープ濃度が低いからこそ香味油の旨味と濃度の追加が必須であると言えます。

香味油と1つ言っても、鶏油を使ったもの、ラードを使ったもの、エビの旨みを出したもの、牡蠣の旨みを出したものなど多岐にわたります。この香味油の旨みで清湯ラーメンの味が決まると言っても過言ではありません。

今回はそんな香味油の中でも「ネギ」の香りを移した、ベースがラードで作る基本的な香味油の使い方を解説していきます。

材料

• ラード…1kg
• 玉ねぎ…300g
• 長ねぎ…300g
• 生姜…20g

完成量…1kg

作り方　

1. ラードを120°〜130°になるまで熱する。
2. 熱したラードにすべての材料を加え、黄金色づくまで炒める。
3. 香りが十分にでたら完成。

コツ・ポイント

サラダ油でなく、ラードを使って作ることで豚の甘みと重さのある香味油に仕上がります。香りと共に食材がカリカリに仕上がるのでトッピングとして使うことで新しい食感が生まれます。

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