【プロ直伝】ラード香味油の基本の作り方・レシピ

はじめに

香味油を制するものはラーメン業界を制するという言葉があるほど香味油はラーメンにとって重要な食材です。
特に近年の『美しいラーメン』シリーズに評される、透き通ったスープに綺麗な麺線、レアチャーシューと綺麗な盛り付けのされたバエル清湯ラーメンでは、スープ濃度が低いからこそ香味油の旨味と濃度の追加が必須であると言えます。

香味油と1つ言っても、鶏油を使ったもの、ラードを使ったもの、エビの旨みを出したもの、牡蠣の旨みを出したものなど多岐にわたります。この香味油の旨みで清湯ラーメンの味が決まると言っても過言ではありません。

そんな香味油をラードをベースに作ることで香り豊かな食材となります。このラード香味油の簡単な作り方をこの章で解説していきます。

材料

• ラード…1リットル
• 玉ねぎ…20g
• 白ねぎ…20g
• にんにく…20g
• 生姜…20g
• 唐辛子…1本分
• カレー粉…200g

完成量…1リットル

作り方　

1. ラードを120°〜130°になるまで熱する。
2. 熱したラードに玉ねぎ、白ネギ、ニンニク、生姜、唐辛子を入れ、黄金色に揚げる。
3. 最後にカレー粉を入れたら完成。

コツ・ポイント

カレー粉は市販のカレー粉ならなんでも構いません。カレー粉を入れることでスパイスの効いた風味と、甘く味わいのある香味油が混ざり食欲をそそる香りになります。

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