【プロ直伝】鶏油香味油の作り方・レシピ

はじめに

ラーメンの基本となる「鶏油」の作り方・レシピを解説していきます。
油を制する者はラーメンを制する、というラーメンの職人がいるほど香味油はラーメンにおける大切なファクターである。ラーメンの丼から立ち上がる香り、麺を持ち上げたときに立ち上がる香り、口の中で広がる香り…ラーメンの香味油は、その香り部分を担っている。五感、すなわち視覚、聴覚、触覚、味覚、嗅覚のどれもに香味油が関わってくるとても重要な要素です。

特に清湯スープを使った透き通ったスープを用いるラーメンに関して、スープをあっさりとしていく反面濃厚さやコクが薄くなってしまいます。そのカバーとして香味油や鶏油を使って、スープに油を載せることで非常に美味しい清湯スープとなっていきます。
この章では、そのすべての基本となる鶏の脂質を用いた「鶏油」の作り方を解説していきます。

材料

• 鶏の脂身…1kg（業務用の販売はこちら>>）
  ※もしくは鶏皮
• 湯…2リットル
  ※もしくは作成中のスープ

完成量…500g前後

作り方　

1. 湯に鶏の脂肪部位を浮かべて火を入れる。
2. ゆっくりと鶏油が抽出される。
3. 60分前後で火を止めて、漉す。
4. 冷やして、上部の鶏油部分を取り出す。

コツ・ポイント

長時間加熱もしくは強い火力にすると、香りが飛んでしまうので注意する。

スープの中での油分抽出をすると、スープの香りも鶏油も複雑な香りになる。

鶏のスープを炊くときにも自然と出てくるが、これを香味油とするか、そのまま炊き込むか、破棄するかは作り手の考え方次第である。

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