「全粒粉麺」の作り方解説
麺にこだわった自家製麺を使うラーメンの「麺」として使われることの多い、「全粒粉麺」について、材料から作り方・レシピまでを解説します。
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材料
| 小麦粉 | ・小麦粉…1000g ・全粒粉…3～10% ・全卵粉…1～2% |
| 打ち水 | ・水…330～370g ・かん水粉…1～2% ・塩…1～2% |
| 加水率 | 33～37% |
| 切り刃 | 16番～26番 |
| 一人前の分量 | 110g～200g |
| 形状 | 角 |
| 断面 | ー |
作り方
1.小麦粉に練り水を加えてミキシングする。
2.生地をバラがけして粗麺帯を作る。
3.麺帯を麺線に切り出す。
MEMO
全粒粉が多くなるほどに麺になりにくくなるが、風味は良くなる。
つなぎの面では微粒子の全粒粉も扱いやすい。
さいごに
以上のように、ラーメンの「麺」に関するレシピの総合まとめページでした。
上記の麺レシピを参考に、是非あなただけの嗜好のラーメンを作ってください！
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FUMIAKI HOKAZONO
クックピット常務取締役