豆花麺の作り方
外園 史明 FUMIAKI HOKAZONO
【プロ直伝】豆花麺の基本の作り方・レシピ
ラーメンのルーツとも言える中国のスープを分類する。この中国からの食文化は広く世界中に大きな影響を与えているが、とりわけアジア各国の麵料理は、日本のラーメンをはじめ大きな影響を受けているといえよう。
①濃度による湯の分類をする。
「上湯」「清湯」「白湯」と出来上がっていくスープの濃度で分類されている。上湯は基本の一番スープ。副材のうま味を引き立てる調味料的な役割を担うようなスープでもある。清湯は鶏肉や豚肉を使った澄んだスープ。白湯は鶏、鶏の脚、豚肉、豚骨などで作った白濁したスープ。
②素材による湯の分類をする。
動物スープ（ホン湯）
- 清湯（チンタン）：鶏肉や豚肉などで作ったスープ
- 鶏湯（ジータン）：鶏肉や鶏ガラで作ったスープ
- 毛湯（マオタン）：豚肉や豚骨、鶏ガラで作ったスープ
- 白湯（パイタン）：毛湯の材料に豚の脂身や豚足、鶏の脚などを加えて作ったスープ
- 肉湯（ロウタン）：豚肉、豚骨で使ったスープ
- 干貝湯（ガンベイタン）：貝柱で作ったスープ
植物スープ（素湯スータン）
- 香菇湯（シャングウタン）：干し椎茸を使ったスープ
- 豆芽湯（ドウヤータン）：豆もやしを使ったスープ
- 蔬菜湯（シューツァイタン）：野菜2～3種を使ったスープ
③清濁による湯の分類をする。
- 清湯（チンタン）：肉のたんぱく質を使って澄ませたスープ
- 白湯（パイタン）：毛湯の材料に豚の脂身や豚足、鶏の脚などを加えて作ったスープ
④質による湯の分類をする。
- 上湯（シャンタン）：基本の一番スープ
- 頂湯（ディンタン）：高湯ともいう上等なスープ。上湯をベースに材料を加えて作る
- 二湯（アールタン）：二番スープ。残った材料に水を加えて作る。
基本ベース
■ベース：醤油
■タイプ：まぜそば、つけ麺
材料
- スープ…200ml
豆花
- 木綿豆腐（1センチそぎ切り）…90ｇ
- 塩…2ｇ
- 酒…10ml
- 醤油…10ml
- 水溶き片栗粉…5ml
ソース
- たまり醬油（水戻し）…15ml
- 砂糖（水戻し）…2ｇ
- 四川山椒（水戻し）…1ｇ
- ラー油（水戻し）…10ml
- 大豆（水戻し）…20ｇ
完成量…1人前
作り方
- スープを熱くして、豆腐を加える。塩、酒、醤油で味をつけて、水溶き片栗粉でとろみをつける。
- ソースは全て混ぜて、麺の上にかける。その上から豆腐のスープをかける。
コツ・ポイント
中国・四川省にある豆花は、豆腐花とも豆腐脳とも呼ばれ、日本でいうおぼろ豆腐のようなものである。今日は豆花をまぜそば仕立てにしているが、つけ麺でもいい。炸醤麺にのせる肉味噌などをのせて食べても美味しい。
推奨の組み合わせ
■麺：中太麺
■タレ：醤油
■香味油：ラー油
■トッピング：ねぎ、その他の肉3
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