豆花麺の作り方

【プロ直伝】豆花麺の基本の作り方・レシピ

ラーメンのルーツとも言える中国のスープを分類する。この中国からの食文化は広く世界中に大きな影響を与えているが、とりわけアジア各国の麵料理は、日本のラーメンをはじめ大きな影響を受けているといえよう。

①濃度による湯の分類をする。

「上湯」「清湯」「白湯」と出来上がっていくスープの濃度で分類されている。上湯は基本の一番スープ。副材のうま味を引き立てる調味料的な役割を担うようなスープでもある。清湯は鶏肉や豚肉を使った澄んだスープ。白湯は鶏、鶏の脚、豚肉、豚骨などで作った白濁したスープ。

②素材による湯の分類をする。

動物スープ（ホン湯）

• 清湯（チンタン）：鶏肉や豚肉などで作ったスープ
• 鶏湯（ジータン）：鶏肉や鶏ガラで作ったスープ
• 毛湯（マオタン）：豚肉や豚骨、鶏ガラで作ったスープ
• 白湯（パイタン）：毛湯の材料に豚の脂身や豚足、鶏の脚などを加えて作ったスープ
• 肉湯（ロウタン）：豚肉、豚骨で使ったスープ
• 干貝湯（ガンベイタン）：貝柱で作ったスープ

植物スープ（素湯スータン）

• 香菇湯（シャングウタン）：干し椎茸を使ったスープ
• 豆芽湯（ドウヤータン）：豆もやしを使ったスープ
• 蔬菜湯（シューツァイタン）：野菜2～3種を使ったスープ

③清濁による湯の分類をする。

• 清湯（チンタン）：肉のたんぱく質を使って澄ませたスープ
• 白湯（パイタン）：毛湯の材料に豚の脂身や豚足、鶏の脚などを加えて作ったスープ

④質による湯の分類をする。

• 上湯（シャンタン）：基本の一番スープ
• 頂湯（ディンタン）：高湯ともいう上等なスープ。上湯をベースに材料を加えて作る
• 二湯（アールタン）：二番スープ。残った材料に水を加えて作る。

基本ベース

■ベース：醤油

■タイプ：まぜそば、つけ麺

材料

• スープ…200ml

豆花

• 木綿豆腐（1センチそぎ切り）…90ｇ
• 塩…2ｇ
• 酒…10ml
• 醤油…10ml
• 水溶き片栗粉…5ml

ソース

• たまり醬油（水戻し）…15ml
• 砂糖（水戻し）…2ｇ
• 四川山椒（水戻し）…1ｇ
• ラー油（水戻し）…10ml
• 大豆（水戻し）…20ｇ

完成量…1人前

作り方　

1. スープを熱くして、豆腐を加える。塩、酒、醤油で味をつけて、水溶き片栗粉でとろみをつける。
2. ソースは全て混ぜて、麺の上にかける。その上から豆腐のスープをかける。

コツ・ポイント

中国・四川省にある豆花は、豆腐花とも豆腐脳とも呼ばれ、日本でいうおぼろ豆腐のようなものである。今日は豆花をまぜそば仕立てにしているが、つけ麺でもいい。炸醤麺にのせる肉味噌などをのせて食べても美味しい。

推奨の組み合わせ

■麺：中太麺

■タレ：醤油

■香味油：ラー油

■トッピング：ねぎ、その他の肉3

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