大豆油で作る「牡蠣油」香味油の作り方・レシピ
hanabusa
【プロ直伝】牡蠣油の基本の作り方・レシピ
はじめに
ラーメンの基本となる「香味油」の作り方・レシピを解説していきます。
油を制する者はラーメンを制する、というラーメンの職人がいるほど香味油はラーメンにおける大切なファクターである。ラーメンの丼から立ち上がる香り、麺を持ち上げたときに立ち上がる香り、口の中で広がる香り…ラーメンの香味油は、その香り部分を担っている。五感、すなわち視覚、聴覚、触覚、味覚、嗅覚のどれもに香味油が関わってくるとても重要な要素です。
特に清湯スープを使った透き通ったスープを用いるラーメンに関して、スープをあっさりとしていく反面濃厚さやコクが薄くなってしまいます。そのカバーとして香味油や鶏油を使って、スープに油を載せることで非常に美味しい清湯スープとなっていきます。
この章では、大豆油を使って作る「牡蠣油」の作り方を解説していきます。
材料
- 大豆油…100ml
- 牡蠣…100g
完成量…150ml
作り方
- 牡蠣と大豆油を合わせて、ゆっくりと120℃で加熱して、140℃まで上げて10分したら止める。
- 冷えたら攪拌をして、漉さずに使う。
コツ・ポイント
牡蠣の濃厚な味と、深緑の特徴ある色に仕上がります。牡蠣を大量に使うことでレベルの高い香味油に仕上がります。
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