「ラー油」の作り方⑦
【プロ直伝】ラー油の基本の作り方・レシピ
油を制する者はラーメンを制する、というラーメンの職人がいるほど香味油はラーメンにおける大切なファクターである。ラーメンの丼から立ち上がる香り、麺を持ち上げたときに立ち上がる香り、口の中で広がる香り…ラーメンの香味油は、その香り部分を担っている。五感、すなわち視覚、聴覚、触覚、味覚、嗅覚のどれもに香味油が関わってくる。
香味油には大きく分けて以下の4つの作り方が存在します。
- 油脂に他の食材を加えて加熱することで食材の香りを移す。
- スープを作るうえで抽出される油脂。
- 植物性、動物性の油脂そのもの。
- その他。
以上の基本4項目に、ラー油を使った作り方、ねぎ油を使った作り方、バジル油を使った作り方など、82個の香味油レシピを解説していきます。
材料
- サラダ油…500ml
- ごま油…500ml
- 一味唐辛子…120g
- 長ねぎ(薄切り)…1本
- 生姜(薄切り)…20g
ラー油ベース
- ごま油…500ml
- 水…適量
完成量…1リットル
作り方
- サラダ油とごま油を合わせて、長ねぎと生姜をゆっくり180℃まで加熱する。
- ラー油ベースに少しずつ、1の油を入れていく。
コツ・ポイント
正統派な手法である。