出汁ベースで作る「塩ダレ」の作り方⑤

【プロ直伝】出汁ベースで作る塩ダレの基本の作り方・レシピ⑤

塩を使って味の軸を作るタレが塩ダレです。出汁やスープに塩で調味したものが主であり、また塩ダレも熟成させた方が塩の角がとれまろやかになっていきます。醤油や味噌よりもダイレクトにスープの味が伝わるので、副材の風味を活かしたラーメンに仕上がります。また、塩ダレは海産物と合わせることが多いのも特長ですね。
塩タレには大きく分けて以下の4つの作り方が存在します。

1. 出汁を作り、塩を溶かし込んでいく。
2. 水に塩を溶かし込んでいく。
3. 塩のみで味付けをする。
4. その他。

以上の基本4項目に、出汁を使った作り方、乾物を加えて作る作り方、スープを加えて作る作り方など、54個の塩ダレレシピを解説していきます。
この章では出汁ベースの塩ダレの作り方を解説します。

材料

• 昆布出汁…1リットル
• 水…1.2リットル
• 出汁昆布…10g
• 塩…30g
• 白醤油…50ml
• 濃口醤油…250ml

完成量…1.3リットル

作り方　

1. 熱い昆布出汁に塩を加える。常温になったら白醤油と濃口醤油を加える。

コツ・ポイント

濃口醤油の比率を増やすと醤油ダレとしても使えるようになる。

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