【有名ラーメン店再現】「ケンちゃんラーメン」日本酒田醤油ラーメンの作り方・レシピ
外園 史明 FUMIAKI HOKAZONOご当地ラーメンエリア：山形県
山形県山形市を代表する「ケンちゃんラーメン」の日本酒田醤油ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「ケンちゃんラーメン」の日本酒田醤油ラーメンは、鳥取県境港直送の高品質の煮干しをベースにしています。動物系と数種類の野菜と最高級根昆布を使用し、深いコクと何度でも食べたくなるようなクセになる味わいが特徴です。
ガツンとくる煮干しの香りと、雑味や苦みもない濃いスープの味が「うまい！」と思わず口から出てしまう感覚です。素材本来の味が楽しめるので、人気が高いのもうなずけますね。
「ケンちゃんラーメン」の日本酒田醤油ラーメンの味を再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。
基本ベース
■スープベース：豚骨+鶏+魚介スープ（とんこつとりぎょかい合わせスープ）
■かえしタイプ：醤油ダレ（しょうゆダレ）
■出汁タイプ ：【業務用スープ】鶏豚白湯スープ出汁
材料
手仕込みスープの場合（17時間〜）
日本酒田醤油ラーメンの材料
スープ
①
・水…5リットル
・げんこつ（豚ゲンコツ）…1kg
・鶏ガラ…1kg
・もみじ（鶏がらの足部分）…500g
・ねぎ…1本
・生姜（しょうが）…100g
②
・水…5リットル
・鰹節（かつおぶし）…100g
・飛魚煮干し（とびうおにぼし）…50g
・煮干し…30g
・鯖節（さばぶし）… 30g
・出汁昆布（だしこんぶ）…10g
＝完成量…8リットル
出汁
・鶏豚白湯スープ出汁…30cc
簡単スープの場合（10分〜）
【スープ（完成量1リットル）】
スープ①
- 鶏豚白湯スープ出汁…500cc
- ねぎ…1/4本
- 生姜（しょうが）…10ｇ
スープ②
- 鶏豚白湯スープ出汁…500cc
- 鰹節（かつおぶし）…10ｇ
- 飛魚煮干し（とびうおにぼし）…5ｇ
- 煮干し…3ｇ
- 鯖節（さばぶし）…3ｇ
- 出汁昆布（だしこんぶ）…1ｇ
手仕込みスープの作り方（17時間～）
1.① の骨（豚げんこつ、鶏ガラ、もみじ）を湯に10時間浸けて血抜きをしてから炊く。沸騰して、灰汁（アク）取りをしてから野菜を加え、中火で6時間。
2.② を水に10時間浸けて、弱火で40分炊く。
- ①と②をあわせる。
コツ・ポイント
「ケンちゃんラーメン」は、煮干しをベースにした醤油味のラーメンです。しっかりとスープのコクを引き出さないと醤油に負けてしまい残念な味となってしまいます。
そのため、スープにコクを出す鶏豚白湯スープ出汁を合わせることで、コクのあるスープ下地の王道ラーメンが出来ます。
歴史・成り立ち
ラーメンの街・山形県酒田市では自家製麺をしているラーメン店が7割を超えているのも特徴。 多加水の熟成麺、そして透き通った醤油スープが主である。 この麺に衝撃をうけたことで、ラーメンの鬼と呼ばれた 「支那そばや」の佐野実さんは自家製麺への道に進んだとも言われる。
極薄生地のワンタン（雲吞）をのせているラーメン店も多い。 酒田市を中心に庄内地方北部に広まっている。 1926年 「新盛軒」からと、「財源軒」から始まったという説がある。 どちらの店も中国人の調理人であった。 いずれにせよ、 1927年頃からラーメンを出す店が急増したらしい。
現存する最古の店である創業1930年の「大来軒」 の系譜、 「大来軒」 から派生した「三日月軒」の系譜、すでに廃業した 「港月食堂」の出身の「満月」の系譜など、いくつかの系譜が日本酒田ラーメンにはある。このレシピは、「鈴木そば」をルーツにしている「ケンちゃんラーメン」をオマージュして西尾了一が創作したものである。
推奨の組み合わせ
■麺：太めちぢれ麺
■タレ：：醤油ダレ（しょうゆダレ）
■香味油：少量の鶏油（チーユ）や煮干し油
■トッピング：チャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）、 ねぎ、 メンマ、ワンタン（雲吞）
店舗情報
- 店名：ケンチャンラーメン 山形
- 住所：山形県山形市西田2-1-17
- 営業：11:00～14:00、土・日11:00～20:00
- 定休：毎週月曜日（月曜が祝日の場合でも休み）、第一日曜日・火曜日、第三火曜日・水曜日
※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。
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注意事項
※「ケンちゃんラーメン」様をオマージュし、西尾了一氏が創作。
※当レシピはあくまで参考文献です。近い味を目指したものであり、本物の「ケンちゃんラーメン」様のレシピとは異なる場合がございます。
参考文献
■作品名：『ラーメン大全』
■著者：西尾了一
■出版社：株式会社旭屋出版
