【有名ラーメン店再現】「ケンちゃんラーメン」日本酒田醤油ラーメンの作り方・レシピ

2022年12月16日 2025年1月10日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

【有名店レシピ】ケンちゃんラーメン風のラーメンスープの作り方 — ※画像はイメージです。

山形県「ケンちゃんラーメン」再現ラーメンレシピ

はじめに

山形県山形市を代表する「ケンちゃんラーメン」の日本酒田醤油ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「ケンちゃんラーメン」の日本酒田醤油ラーメンは、鳥取県境港直送の高品質の煮干しをベースにしています。動物系と数種類の野菜と最高級根昆布を使用し、深いコクと何度でも食べたくなるようなクセになる味わいが特徴です。
ガツンとくる煮干しの香りと、雑味や苦みもない濃いスープの味が「うまい！」と思わず口から出てしまう感覚です。素材本来の味が楽しめるので、人気が高いのもうなずけますね。
「ケンちゃんラーメン」の日本酒田醤油ラーメンの味を再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■手作りスープ：豚骨+鶏+魚介スープ
■かえしタイプ：醤油ダレ
■スープベース：【業務用】鶏清湯スープ（CP-TC4）

スープの作り方

材料

日本酒田醤油ラーメンの材料

【スープ】

①ベーススープ
・水…5リットル
・豚ゲンコツ…1kg
・鶏ガラ…1kg
・もみじ…500g
・【業務用】鶏清湯スープ…3kg
・ねぎ…1本
・生姜…100g

②合わせ出汁
・水…5リットル
・鰹節（かつおぶし）…100g
・飛魚煮干し…50g
・煮干し…30g
・鯖節（さばぶし）… 30g
・出汁昆布…10g

作り方　

沸騰したお湯に、豚ゲンコツと鶏ガラ、もみじを血抜きのために２－３分茹で上げ、すぐに取り出し流水で洗い流す。
脱血された豚ゲンコツと鶏ガラ、もみじを寸胴に入れて中火で２時間炊き上げる。
途中出てくる灰汁は丁寧に取り除くことで、変な匂いや雑味を抑えることができる。
骨を崩しながら炊き上げ、途中蒸発してスープが減った場合は、その分を加水して初期量に戻す。
２時間炊き上げたところで、野菜を加え、さらに中火で２時間炊き上げる。
骨も十分に崩れたら弱火に変え、味のベースとなる【業務用】鶏清湯スープを冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだらベーススープの完成。
②の合わせ出汁の材料をすべて水に入れて一晩寝かせる。（約10時間）
翌日②の出汁が十分に出たところで、弱火で40分炊き上げる。
最後に①ベーススープと②合わせ出汁を混ぜたら完成。

推奨の組み合わせ

■生麺：手もみ麺

■出汁：干系だしパック

■タレ：再現PBタレ

■油脂：煮干し香味油

■食材：豚肩ﾁｬｰｼｭｰ

コツ・ポイント

「ケンちゃんラーメン」は、煮干しをベースにした醤油味のラーメンです。そして、歯ごたえのある太めの手もみ麺が特徴のラーメンのため、しっかりとスープのコクを引き出さないと煮干しの味に負けてしまい残念な味になってしまいます。そのため、清湯なのにしっかり濃度が高い【業務用】鶏清湯スープで味をきめることで、煮干し出汁に負けない完成度の高いラーメンに仕上がります。
※煮干し出汁の効いたスープを引き立てる麺は、しっかり仕上げ直前によく揉んで提供する必要があります。

「ケンちゃんラーメン」の再現PB開発できます！

業務用スープメーカーのCOOKPITは、どのラーメンでも再現できるベーススープを複数持っています。
そのため、再現したいラーメン屋をお問い合わせいただければ、スープ・タレ・香味油・麺のセットでご提案いたします。ぜひお気軽にお問い合わせください。

スープ

【業務用スープ】
鶏清湯スープ

かえし

【ケンちゃんラーメン再現】
PB醤油ダレ

歴史・成り立ち

ラーメンの街・山形県酒田市では自家製麺をしているラーメン店が7割を超えているのも特徴。多加水の熟成麺、そして透き通った醤油スープが主である。この麺に衝撃をうけたことで、ラーメンの鬼と呼ばれた「支那そばや」の佐野実さんは自家製麺への道に進んだとも言われる。
極薄生地のワンタン（雲吞）をのせているラーメン店も多い。酒田市を中心に庄内地方北部に広まっている。 1926年「新盛軒」からと、「財源軒」から始まったという説がある。どちらの店も中国人の調理人であった。いずれにせよ、 1927年頃からラーメンを出す店が急増したらしい。
現存する最古の店である創業1930年の「大来軒」の系譜、「大来軒」から派生した「三日月軒」の系譜、すでに廃業した「港月食堂」の出身の「満月」の系譜など、いくつかの系譜が日本酒田ラーメンにはある。このレシピは、「鈴木そば」をルーツにしている「ケンちゃんラーメン」をオマージュして西尾了一が創作したものである。