支那そば屋こうや風インスパイア支那そばの作り方

はじめに

東京都（四ツ谷駅）を代表する「支那そば屋こうや」のこうや系ラーメンをイメージした、クックピット独自のインスパイアレシピをご紹介します。「支那そば屋こうや」のこうや系ラーメンは、ボリュームのある雲吞（ワンタン）が入ったラーメンが特徴です。さらっとした塩醤油味のスープに、つるんとした口当たりの細麺と肉感のあるワンタンを合わせています。鶏ガラ出汁のあっさりとしたうま味と、豚骨出汁のとろりとした甘みが広がり、醤油の優しい味わいも感じられます。今回は、こうした鶏ガラと豚骨の出汁を生かした塩醤油スープ、細麺、ワンタンの組み合わせを参考に、業務用ラーメンスープを使って「支那そば屋こうや」風のこうや系ラーメンに仕上げています。

「支那そば屋こうや」の作り方

支那そば屋こうやの材料

・水・・・10ℓ
・豚ゲンコツ・・・2kg
・背ガラ･･･1kg
・鶏ガラ・・・1kg
・牛骨･･･500g
・【業務用】鶏豚白湯スープ（CP-M6）・・・2kg
・玉ねぎ・・・3個
・背脂･･・1kg

支那そば屋こうやの作り方

1. 沸騰したお湯に、原料を血抜きのために２－３分茹で上げ、すぐに取り出し流水で洗い流す。
2. 脱血された原料を寸胴に入れて弱火で２時間炊き上げる。
3. 途中出てくる灰汁は丁寧に取り除くことで、変な匂いや雑味を抑えることができる。
4. すべての原料を入れ、強火で4〜5時間炊き上げる。
5. 骨を崩しながら炊き上げ、途中蒸発してスープが減った場合は、その分を加水して初期量に戻す。
6. 骨も十分に崩れたら、味のベースとなる【業務用】鶏豚白湯スープ（CP-M6）を冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
7. 冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだら完成。

歴史・成り立ち

創業1961年の「徒歩徒歩亭」 という名のラーメン屋台で始まり、1983年の四谷に店舗を構え 「こうや」という屋号になる。現在、創業者・原澤宏也さんは店を実弟に譲り、「徒歩徒歩亭」 という屋号のラーメン店を再び開いている。 多くのラーメンファンと弟子を作り、 修業し独立した店も多く「こうや「系」と呼ばれる。 別ページある 「中華そば　高はし｣も「こうや」の弟子の店である。 スープは白湯（パイタン）と清湯（チンタン）の中間くらいであり、餡たっぷりの雲吞（ワンタン）に、ホロホロと崩れるチャーシューが特徴。 多くの人がこのラーメンを食べてラーメン屋を志した時代もあるほど尊敬されたラーメンである。

店舗情報

• 店名：支那そば屋 こうや
• 住所：東京都新宿区四谷1-23 上野ＫＧビル 1Ｆ
• 営業：月～金11:30～22:00（L.O21:45）、土11:30～21:30（L.O21:15）、祝日Twitter（＠yotsuya_koya）やGoogleビジネスプロフィールをご確認下さい。
• 定休：日曜日

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

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注意事項

※本レシピは、クックピットが独自に考案したインスパイアレシピです。支那そば屋こうやおよび運営会社が公開・監修した公式レシピではなく、当該店舗・運営会社とは関係ありません。