「支那そば屋こうや」を再現した作り方

はじめに

東京都（四ツ谷駅）を代表する「支那そば屋こうや」のこうや系ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「支那そば屋こうや」のこうや系ラーメンは、ボリューム満点の雲吞（ワンタン）が入ったラーメンが特徴です。さらっとした塩醤油味のスープと、つるんとした口当たりの良い細麺を、肉肉しいワンタンと一緒に頂きます。鶏ガラ出汁のあっさりとしたうま味と、豚骨だしのトロッとした甘みが、じわ～と口いっぱいに広がり、醤油の優しい味わいも感じることができるスープはまさしく老舗ならではの美味しさ！そのスープと一緒に、噛むごとにうま味が溢れるワンタンを食べる至福の時間を、ぜひ体験してみてはいかがでしょうか。
「支那そば屋こうや」のこうや系ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

「支那そば屋こうや」の作り方

支那そば屋こうやの材料

・水・・・10ℓ
・豚ゲンコツ・・・2kg
・背ガラ･･･1kg
・鶏ガラ・・・1kg
・牛骨･･･500g
・【業務用】鶏豚白湯スープ（CP-M6）・・・2kg
・玉ねぎ・・・3個
・背脂･･・1kg

支那そば屋こうやの作り方

1. 沸騰したお湯に、原料を血抜きのために２－３分茹で上げ、すぐに取り出し流水で洗い流す。
2. 脱血された原料を寸胴に入れて弱火で２時間炊き上げる。
3. 途中出てくる灰汁は丁寧に取り除くことで、変な匂いや雑味を抑えることができる。
4. すべての原料を入れ、強火で4〜5時間炊き上げる。
5. 骨を崩しながら炊き上げ、途中蒸発してスープが減った場合は、その分を加水して初期量に戻す。
6. 骨も十分に崩れたら、味のベースとなる【業務用】鶏豚白湯スープ（CP-M6）を冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
7. 冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだら完成。

歴史・成り立ち

創業1961年の「徒歩徒歩亭」 という名のラーメン屋台で始まり、1983年の四谷に店舗を構え 「こうや」という屋号になる。現在、創業者・原澤宏也さんは店を実弟に譲り、「徒歩徒歩亭」 という屋号のラーメン店を再び開いている。 多くのラーメンファンと弟子を作り、 修業し独立した店も多く「こうや「系」と呼ばれる。 別ページある 「中華そば　高はし｣も「こうや」の弟子の店である。 スープは白湯（パイタン）と清湯（チンタン）の中間くらいであり、餡たっぷりの雲吞（ワンタン）に、ホロホロと崩れるチャーシューが特徴。 多くの人がこのラーメンを食べてラーメン屋を志した時代もあるほど尊敬されたラーメンである。

店舗情報

• 店名：支那そば屋 こうや
• 住所：東京都新宿区四谷1-23 上野ＫＧビル 1Ｆ
• 営業：月～金11:30～22:00（L.O21:45）、土11:30～21:30（L.O21:15）、祝日Twitter（＠yotsuya_koya）やGoogleビジネスプロフィールをご確認下さい。
• 定休：日曜日

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

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注意事項

※「支那そば屋こうや」様をオマージュし、西尾了一氏が創作。

※当レシピはあくまで参考文献です。近い味を目指したものであり、本物の「支那そば屋こうや」様のレシピとは異なる場合がございます。

参考文献