栄屋本店風インスパイアラーメンのレシピ｜冷やしラーメンの作り方
田平
栄屋本店風インスパイア冷やしラーメンの作り方
はじめに
山形県山形市を代表する「栄屋本店」の冷やしラーメンをイメージした、クックピット独自のインスパイアレシピをご紹介します。「栄屋本店」の冷やしラーメンは、氷が入った冷たいスープに、しっかりとキレのある濃いめの味付けが特徴で、きゅうりが涼しさを演出しています。スープの油が冷えても固まらないように、幾度となく改良を重ねて今に至るそうです。鰹節や昆布出汁を使っているため、ほのかに広がる出汁の香りが食欲をそそります。全体的にはあっさりとした印象ながら、徐々にうま味が広がり、コクも感じられる一杯です。今回は、こうした冷たいスープならではの味わいや出汁の風味を参考に、業務用ラーメンスープを使って「栄屋本店」風の冷やしラーメンに仕上げています。
「栄屋本店」冷やしラーメンの作り方
栄屋本店の材料
【スープ】
- 水…30ℓ
- 牛骨…1ｋｇ
- 【業務用】牛清湯スープ（CP-BC2）…2kg
- 洋梨…300ｇ
【合わせ出汁】
- 鰹節…50g
- 出汁昆布… 5g
栄屋本店の作り方
- 沸騰したお湯に、牛骨を血抜きのために２－３分茹で上げ、すぐに取り出し流水で洗い流す。
- 脱血された牛骨を寸胴に入れて弱火で３時間炊き上げる。
- 途中出てくる灰汁は丁寧に取り除くことで、変な匂いや雑味を抑えることができる。
- 骨を崩しながら炊き上げ、途中蒸発してスープが減った場合は、その分を加水して初期量に戻す。
- 骨も十分に崩れたら弱火に変え、味のベースとなる【業務用】牛清湯スープ（CP-BC2）を冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
- 冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだらスープの完成。
- それからスープを冷やして、表面で固まった油脂を取り除く。
- 別鍋に、火にかけ、鰹節、出汁昆布を加えて、1時間炊いて、再び冷やしたら完成。
「栄屋本店」風インスパイアの簡単レシピ
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材料（1杯分）
- 【業務用】牛清湯スープ（CP-BC2）…100g
- 【業務用】鰹出汁パック…150g
- 洋梨だし…50g
- 【業務用】「栄屋本店」風インスパイアかえし…35g
- 中太麺…1玉
- 【業務用】豚肩ロース…適量
- 【業務用】すこぶるメンマ…適量
- 【業務用】8つ切り海苔…1枚
- もやし…適量
- ナルト…適量
- きゅうり…適量
作り方
- 【業務用】牛清湯スープ（CP-BC2）を溶かす。
- 2リットルの水に、【業務用】鰹系出汁パックを1袋入れて、20分煮出す。
- 水に洋梨を煮出し、洋梨の出汁を取る。
- 牛清湯スープと鰹系出汁、洋梨出汁を合わせる。
- 温めた丼に、かえしと合わせたスープを注ぐ。
- 麺とトッピングを入れたら完成。
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歴史・成り立ち
1932年創業の日本蕎麦 「栄屋本店」 の初代の阿部さんが、お客様に「夏には冷たい蕎麦を食べる、冷たいラーメンも食べたい」と言われたことを機に、1年の歳月をかけて工夫を重ねて、 1952年に売り出したラーメンである。
日本で初めて冷たいラーメンを作り出した店とも言われる。 蕎麦店であったが、 今はラーメン店としての認知が高い。
店舗情報
- 店名：栄屋本店（さかえやほんてん）
- 住所：山形県山形市本町2-3-21
- 営業：夏季11:30～20:00、冬季11:30～19:30
- 定休：水曜（祝日の場合は翌日休業） ※1月・8月は不定休（ただし、年末年始・お盆は休まず営業）
※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。
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注意事項
※本レシピは、クックピットが独自に考案したインスパイアレシピです。栄屋本店および運営会社が公開・監修した公式レシピではなく、当該店舗・運営会社とは関係ありません。
