汁なし担々麺の作り方③

【プロ直伝】汁なし担々麺の基本の作り方・レシピ

ラーメンのルーツとも言える中国のスープを分類する。この中国からの食文化は広く世界中に大きな影響を与えているが、とりわけアジア各国の麵料理は、日本のラーメンをはじめ大きな影響を受けているといえよう。

①濃度による湯の分類をする。

「上湯」「清湯」「白湯」と出来上がっていくスープの濃度で分類されている。上湯は基本の一番スープ。副材のうま味を引き立てる調味料的な役割を担うようなスープでもある。清湯は鶏肉や豚肉を使った澄んだスープ。白湯は鶏、鶏の脚、豚肉、豚骨などで作った白濁したスープ。

②素材による湯の分類をする。

動物スープ（ホン湯）

• 清湯（チンタン）：鶏肉や豚肉などで作ったスープ
• 鶏湯（ジータン）：鶏肉や鶏ガラで作ったスープ
• 毛湯（マオタン）：豚肉や豚骨、鶏ガラで作ったスープ
• 白湯（パイタン）：毛湯の材料に豚の脂身や豚足、鶏の脚などを加えて作ったスープ
• 肉湯（ロウタン）：豚肉、豚骨で使ったスープ
• 干貝湯（ガンベイタン）：貝柱で作ったスープ

植物スープ（素湯スータン）

• 香菇湯（シャングウタン）：干し椎茸を使ったスープ
• 豆芽湯（ドウヤータン）：豆もやしを使ったスープ
• 蔬菜湯（シューツァイタン）：野菜2～3種を使ったスープ

③清濁による湯の分類をする。

• 清湯（チンタン）：肉のたんぱく質を使って澄ませたスープ
• 白湯（パイタン）：毛湯の材料に豚の脂身や豚足、鶏の脚などを加えて作ったスープ

④質による湯の分類をする。

• 上湯（シャンタン）：基本の一番スープ
• 頂湯（ディンタン）：高湯ともいう上等なスープ。上湯をベースに材料を加えて作る
• 二湯（アールタン）：二番スープ。残った材料に水を加えて作る。

基本ベース

■ベース：醤油

■タイプ：まぜそば

材料

• スープ…50ml
• 練りごま…15ｇ
• 醤油…20ml
• 酢…4ml
• 砂糖…2ｇ
• 四川山椒…1ｇ
• ラー油…10ml
• にんにく…2ｇ
• 担々麵の具…その他39

完成量…1人前

作り方　

1. 全ての材料を混ぜる。

コツ・ポイント

担々麵の生まれた中国・四川は、冬は温暖だが、夏場は盆地による蒸し風呂のような暑さがある。この暑さに耐え、食欲増進させるためと、貧しいが故の消毒のための医食同源にと、それが四川料理が発達させたと言われる。

担々麵であるが、蓋のついた桶に、麺、お椀、箸、タレをセットにして天秤棒で担ぎ、売り歩いたことから由来する。そのため、お椀は小さく、スープはない。タレは麺の下に隠れているし、麺の上には味付けしたもの具材の混ざったものがのる。

推奨の組み合わせ

■麺：細麺

■タレ：醤油

■香味油：ラー油

■トッピング：ねぎ

このタレを使う有名店のレシピ

このタレに合うスープ出汁

他のオススメ業務用スープ

他の「世界のラーメン」の作り方を見る

有名店の再現レシピ

ラーメンスープの作り方