マレーシア（ペナンラクサ）の作り方①

2023年8月15日 2024年7月16日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

【プロ直伝】ペナンラクサの基本の作り方・レシピ

アジア各国にそれぞれのスープがあり、スープ料理がある。ラーメンのように麺が入り、メインディッシュとなるものから、スープ単体を楽しむものもある。扱う食材、味付け、香り付けは千差万別である。そして何より、ラーメンとなる場合、麵や具材とスープとの相性も大切な要素になる。

基本ベース

■ベース：鮮魚

■タイプ：醤油、塩

材料

水…3リットル
生の鯖（もしくは鯵）…300ｇ
魚肉（フレーク状）…80ｇ
ブラチャン…10ｇ
※アミエビを発酵させてペースト状にしたもの
タマリンド汁…100ml
赤唐辛子…1本
塩…適量

完成量…3リットル

作り方　

鯖を水から茹でて、火が入ったら取り出す。鯖はフレーク状にする。
フレーク状の魚肉とブラチャンを入れて、少し煮立ったらブラチャンを加える。タマリンドのしぼり汁を加える。

コツ・ポイント

出汁にエビの殻や頭を使う店や、鰯を使う店もある。中には生姜やレタス、生姜の華花、パイナップルを入れたりもする。ペナンラクサは、ココナッツは使わずに、しかしタマリンド汁と唐辛子が必須であり、フレッシュな酸味と辛みが特徴である。別名「アッサムラクサ」と言われるが、アッサムがタマリンドのことからである。魚の出汁とタマリンドの酸味が基本の組み合わせとなる。2011年のアメリカCNNが選ぶ「世界美食ランキング7位」にも選ばれている。「多く」という語源由来のラクサ自体は、地方ごとによる味付けの違いが非常に大きい。共通点は出汁が肉よりも魚やエビ由来であるということ。ニョニャ料理（15世紀頃にマレーシアに移住してきた中華系移民の料理）から発達した麺料理であり、豚肉の使われないハラルな一面もある。