酒粕風味の「味噌ダレ」の作り方③
外園 史明 FUMIAKI HOKAZONO
【プロ直伝】酒粕風味の味噌ダレの基本の作り方・レシピ
味噌を使ってラーメンの味の軸を作るタレ。また、通常の液体状のタレとは異なり、ペーストになっていることもある。その味噌の強さゆえにコクのあるスープでこそ、良い相性が生まれる。他のタレのように丼に入れておいて、そこにスープを注ぎ込んで調味するものと、フライパンなどで味噌ダレとスープを加熱しながら調味していくものとに大別できる。
味噌ダレには大きく分けて以下の3つの作り方が存在します。
- 味噌に野菜や調味料を混ぜる。
- 出汁に味噌や野菜、調味料を混ぜる。
- その他。
A：丼の中でタレとスープを合わせる。
B：フライパンの中でタレとスープを合わせる。
以上の基本3項目に、合わせ味噌を使った作り方、白みそベースで作る作り方、香味野菜風味の作り方など、26個の味噌ダレレシピを解説していきます。
材料
- 赤味噌…500g
- 白味噌…500g
- 生姜（みじん切り）…100g
- にんにく（みじん切り）…150g
- 日本酒…100ml
- 味醂…100ml
- 醤油…100ml
- 七味唐辛子…15g
- 山椒…5g
- 酒粕…150g
完成量…1.5kg
作り方
- すべてを混ぜる。
コツ・ポイント
酒粕の風味がする味噌ダレである。
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