根菜風味の「味噌ダレ」の作り方

【プロ直伝】根菜風味の味噌ダレの基本の作り方・レシピ

味噌を使ってラーメンの味の軸を作るタレ。また、通常の液体状のタレとは異なり、ペーストになっていることもある。その味噌の強さゆえにコクのあるスープでこそ、良い相性が生まれる。他のタレのように丼に入れておいて、そこにスープを注ぎ込んで調味するものと、フライパンなどで味噌ダレとスープを加熱しながら調味していくものとに大別できる。
味噌ダレには大きく分けて以下の3つの作り方が存在します。

1. 味噌に野菜や調味料を混ぜる。
2. 出汁に味噌や野菜、調味料を混ぜる。
3. その他。
   A：丼の中でタレとスープを合わせる。
   B：フライパンの中でタレとスープを合わせる。

以上の基本3項目に、合わせ味噌を使った作り方、白みそベースで作る作り方、香味野菜風味の作り方など、26個の味噌ダレレシピを解説していきます。

材料

• 赤味噌…1kg
• 白味噌…750g
• 人参（小口切り）…150g
• かぶ（小口切り）…100g
• ごぼう（小口切り）…100g
• 大根（小口切り）…200g
• れんこん（小口切り）…100g
• じゃがいも（小口切り）…100g
• ごま油…適量

完成量…2.5kg

作り方　

1. 野菜をごま油で炒めて、味噌に浸ける。

コツ・ポイント

野菜の大きさや炒め方によって味噌ダレの味わいも変わっていく。

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