豆風味の「味噌ダレ」の作り方②

【プロ直伝】豆風味の味噌ダレの基本の作り方・レシピ

味噌を使ってラーメンの味の軸を作るタレ。また、通常の液体状のタレとは異なり、ペーストになっていることもある。その味噌の強さゆえにコクのあるスープでこそ、良い相性が生まれる。他のタレのように丼に入れておいて、そこにスープを注ぎ込んで調味するものと、フライパンなどで味噌ダレとスープを加熱しながら調味していくものとに大別できる。
味噌ダレには大きく分けて以下の3つの作り方が存在します。

1. 味噌に野菜や調味料を混ぜる。
2. 出汁に味噌や野菜、調味料を混ぜる。
3. その他。
   A：丼の中でタレとスープを合わせる。
   B：フライパンの中でタレとスープを合わせる。

以上の基本3項目に、合わせ味噌を使った作り方、白みそベースで作る作り方、香味野菜風味の作り方など、26個の味噌ダレレシピを解説していきます。

材料

A

• レンズ豆…150g
• 煮干し…4本
• 出汁昆布…5g
• 水…1.5リットル

B

• にんにく（みじん切り）…5片
• 玉ねぎ（みじん切り）…1個
• 人参（みじん切り）…1本
• セロリ（みじん切り）…2本
• サラダ油…適量

C

• 八丁味噌…300g
• 丹波黒大豆味噌…300g
• 赤唐辛子…5本

完成量…2kg

作り方　

1. レンズ豆、煮干し、出汁昆布を水に浸けておく。弱火で沸かして、煮干しと昆布を取り除く。
2. サラダ油でBの野菜を弱火で炒める。
3. 1と2を合わせて、Cの味噌、唐辛子を加える。

コツ・ポイント

レンズ豆を中心に豆の味わいのする味噌ダレである。

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