香味野菜風味の「味噌ダレ」の作り方⑤
【プロ直伝】香味野菜風味の味噌ダレの基本の作り方・レシピ
味噌を使ってラーメンの味の軸を作るタレ。また、通常の液体状のタレとは異なり、ペーストになっていることもある。その味噌の強さゆえにコクのあるスープでこそ、良い相性が生まれる。他のタレのように丼に入れておいて、そこにスープを注ぎ込んで調味するものと、フライパンなどで味噌ダレとスープを加熱しながら調味していくものとに大別できる。
味噌ダレには大きく分けて以下の3つの作り方が存在します。
- 味噌に野菜や調味料を混ぜる。
- 出汁に味噌や野菜、調味料を混ぜる。
- その他。
A:丼の中でタレとスープを合わせる。
B:フライパンの中でタレとスープを合わせる。
以上の基本3項目に、合わせ味噌を使った作り方、白みそベースで作る作り方、香味野菜風味の作り方など、26個の味噌ダレレシピを解説していきます。
材料
- 赤味噌…1kg
- 白味噌…1kg
- 醤油…90ml
- 味醂…30ml
- 日本酒…90ml
- 砂糖…75g
- りんご(すりおろし)…50g
- 生姜(すりおろし)…15g
- にんにく(すりおろし)…15g
- 一味唐辛子…20g
- 白ごま…25g
- ごま油…10ml
完成量…2kg
作り方
- すべての材料を弱火で30分炊く。
コツ・ポイント
味噌ダレとして様々な風味が混じり合い、また主張も優しい万能な味噌ダレである。