柚子風味の「塩ダレ」の作り方①
外園 史明 FUMIAKI HOKAZONO
【プロ直伝】「柚子風味の塩ダレ」の基本レシピ①
塩を使って味の軸を作るタレが塩ダレです。出汁やスープに塩で調味したものが主であり、また塩ダレも熟成させた方が塩の角がとれまろやかになっていきます。醤油や味噌よりもダイレクトにスープの味が伝わるので、副材の風味を活かしたラーメンに仕上がります。また、塩ダレは海産物と合わせることが多いのも特長ですね。
塩タレには大きく分けて以下の4つの作り方が存在します。
- 出汁を作り、塩を溶かし込んでいく。
- 水に塩を溶かし込んでいく。
- 塩のみで味付けをする。
- その他。
以上の基本4項目に、出汁を使った作り方、乾物を加えて作る作り方、スープを加えて作る作り方など、54個の塩ダレレシピを解説していきます。
この章では柚子風味の塩ダレの作り方を解説します。
材料
- 白醤油…500g
- 柚子酢…60g
- 塩…15～20g
完成量…500ml
作り方
- すべてを混ぜる。
- 柚子の果汁を加えるのもよい。
コツ・ポイント
柚子の風味がある塩ダレである。出汁を加えて調味しても良い。
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