ハマグリ風味の「塩ダレ」の作り方①
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【プロ直伝】ハマグリ風味の塩ダレの基本の作り方・レシピ①
塩を使って味の軸を作るタレが塩ダレです。出汁やスープに塩で調味したものが主であり、また塩ダレも熟成させた方が塩の角がとれまろやかになっていきます。醤油や味噌よりもダイレクトにスープの味が伝わるので、副材の風味を活かしたラーメンに仕上がります。また、塩ダレは海産物と合わせることが多いのも特長ですね。
塩タレには大きく分けて以下の4つの作り方が存在します。
- 出汁を作り、塩を溶かし込んでいく。
- 水に塩を溶かし込んでいく。
- 塩のみで味付けをする。
- その他。
以上の基本4項目に、出汁を使った作り方、乾物を加えて作る作り方、スープを加えて作る作り方など、54個の塩ダレレシピを解説していきます。
この章ではハマグリ風味の塩ダレの作り方を解説します。
材料
- 水…3リットル
- 干し貝柱…50g
- ハマグリ…500g
- 塩…70～90g前後
完成量…1リットル
作り方
- 水と干し貝柱を10時間以上寝かせる。ハマグリを加えて、1000gになるまで煮詰める。塩を加えて完成。
コツ・ポイント
ハマグリのうま味を詰めこんだ塩ダレである。
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