かえしで作る「ラーメン醤油ダレ」の作り方①

2023年5月4日 2025年7月10日

minezaki

【プロ直伝】「かえしのラーメン醤油ダレ」の基本レシピ

はじめに

ラーメンのタレには「醤油ダレ」「味噌ダレ」「塩ダレ」の3種類があり、今回は「醤油ダレ」のご紹介です。
醤油ダレは、名前の通り醤油をベースに作られた濃縮調味料で、スープと割って味を完成させていきます。ラーメンの味の軸となりますので、非常に重要な調味料と言えます。それぞれのお店では醤油ベースにオリジナルの工夫を施しており、それが俗に言う「秘伝のタレ」と呼ばれています。
シンプルでありながら奥深い味わいを引き出す大変重要な調味料ですので、妥協はせず納得のゆく「醤油ダレ」に仕上げていきましょう！

材料

水…120mℓ
日本酒…40mℓ
味醂…40mℓ
鰹節…30g
出汁昆布…10g
干し椎茸…2g
干し海老…2g
干し貝柱…2g
醤油…500mℓ
洗双糖(せんそうとう)…8g

作り方　

乾物を水、日本酒、味醂に10時間以上つけておく。
醤油、洗双糖を加えて40分弱火で炊く。

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ポイント

かえし作りで最も大切なのは“火加減”です。沸騰させてしまうと、香りや旨味成分が飛び、風味が損なわれてしまいます。
弱火でじっくり温め、煮立たせずに香味を引き出すことが、奥行きある美味しさを生むコツです。

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「かえし」の豆知識

「かえし」とはラーメンのスープタレのことを言います。かえしには味が付いており、それを出汁で割って味を整えたらスープが完成します。
ラーメンを作るときに、器にタレを入れて、そこにスープを入れているのをテレビなどで見たことがあると思いますが、そのタレが「かえし」です。
かえしでラーメンの味が決まると言っても過言ではありませんので、お店によって試行錯誤しながら秘伝のかえし（タレ）を完成させていくのです。

因みにこちらのレシピは、蕎麦の「かえし」をモチーフにしております。
蕎麦の「かえし」とは、「煮かえし」という言葉が略されたもので、醤油・砂糖・味醂・日本酒を加えて寝かせて完成させます。完成後すぐに料理に使えますが、冷蔵庫で1～2週間寝かせることによって醤油の角が取れ、まろやかな味わいが熟成されます。蕎麦のつゆや、かつ丼の出汁、天丼の出汁などに使われます。