【有名ラーメン店再現】「麺屋さくら井」風三鷹ラーメンの作り方・レシピ
外園 史明 FUMIAKI HOKAZONOご当地ラーメンエリア：東京都
東京都武蔵野市にある「麺屋 さくら井」の三鷹ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「麺屋 さくら井」の三鷹ラーメンは、 ピンク色のチャーシューが目も舌も楽しませてくれる美しいラーメンです。見た目だけではなく、スープの味も一級品。醤油だけではない出汁の旨みがぎゅっとつまった美味しさは、夏の暑い日でも食べたくなるほどの極上の味です。
麺屋 さくら井の三鷹ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。
基本ベース
■スープベース：鶏ガラ
■かえしタイプ：醤油※
■出汁タイプ ：【業務用スープ】とんこつスープ出汁
●（※）醬油カエシの材料、作り方
- 生醤油…200ｇ
- 再仕込醤油…400ｇ
- 本みりん…150ｇ
鍋に全ての材料を入れ、弱火で加熱し70℃に達したら火を止めて完成
材料
手仕込みスープの場合（13時間〜）
ラーメンスープ
・水…15ℓ
・鶏内蔵脂…1kg
・丸鶏…2kg
・鶏がら…2㎏※要掃除
・背ガラ…6㎏※要掃除
乾物スープ
・水…5リットル
・片口煮干し…600ｇ
・真昆布…90ｇ
・干し椎茸…15ｇ
出汁
・とんこつスープ出汁
簡単スープの場合（10分〜）
【スープ（完成量1リットル）】
- とんこつスープ出汁…1000cc
手仕込みスープの作り方（13時間～）
※あらかじめ掃除しておく
- 寸胴に背ガラ→鶏ガラ→丸鶏→鶏内蔵脂を入れ水を加える。
- 強火で加熱し、80 ℃を過ぎたら中火にして90℃まで水温を上げる。
- アクが出てきたら随時取り除く。
- 鶏油が浮いてくるので、ある程度まとまって浮いたら取り出す（使用する）。
- その後乾物スープ（※）を加え、1時間加熱する。
- その後、業務用鶏清湯スープ(CP-TC4)を加える。
- 火を止めて、スープを濾す（濾す際は、ゆっくり少量づつ濾す）
※乾物スープの作り方
- 3時間ほど水出しする
- 寸胴を火にかけ（中火）沸いてきたら昆布を取り出す
- 残りの食材とダシは全て動物系スープの寸胴に入れる
コツ・ポイント
「さくら井ラーメン」は、乾物の複合的な旨さが特長のスープです。醤油のキリッとした味わいとスープにコクを出すとんこつスープ出汁を合わせることで、甘みとコクが最大限引き出されたスープ下地のラーメンが出来ます。
歴史・成り立ち
麺屋 さくら井は、2016年11月に東京の武蔵野市にオープンしたラーメン屋。
店主の櫻井氏は学生時代にラーメンが好きになり、年間500杯程のラーメンを食べ歩いたんだとか。そんなラーメン愛に満ちた櫻井氏は、念願のラーメン屋をオープンさせた今も、毎日美味しいラーメンの味を研究し、日々進化させている。
お店がある三鷹は地元ということもあり、三鷹を盛り上げたい！そんな思いからそこに出店を決めた。
「今あるものをよりよくしていきたい」をコンセプトに掲げ、お客様の"美味しかった"をエネルギーに日々努力を重ねている。
推奨の組み合わせ
■麺：細ストレート麺
■タレ：醤油ダレ（しょうゆダレ）
■香味油：鶏油
■トッピング：低温チャーシュー※、小松菜、青ねぎ、メンマ
●（※）低温チャーシューの材料、作り方
- 豚肩ロース…1000ｇ
- 上白糖…1ｇ
- 塩…15ｇ
- 大き過ぎると中心に熱が入らないので、最大でも1kgサイズまで
- 冷凍肉はNG、完全に解凍した肉で出来るだけ常温に近い温度まで戻す
- 最初に上白糖を肉にまんべんなく擦り込む
- 次に塩をまんべんなく擦り込む
- 肉を真空包装して加熱温度61℃にて5時間41分加熱する
- 時間が経過したら速やかに氷水にて冷却をする
店舗情報
- 店名：麺屋 さくら井
- 住所：東京都武蔵野市西久保2-15-27
- 営業：月・土 11:30 - 15:00 18:00 - 20:30
火・木・金 11:30 - 15:00
日 11:30 - 16:00 - 定休：水曜日 ※水曜は豚骨魚介のお店 KEN軒 として営業
※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。
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