東京都「ラーメン凪」再現ラーメンレシピ

はじめに

東京・池袋を代表する「ラーメン凪」の豚骨ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「ラーメン凪」の豚骨ラーメンは、豚骨を約21時間じっくりと煮込んだあと一気に強力な火力で炊き上げることで臭みがない濃厚スープに仕上げることができます。奥行きのあるクリーミーなスープと極細麺は相性ばっちり！たっぷり入った九条ネギと一緒に食べるとさっぱりとした味変にもなり、最後まで飽きずに食べられます。
「ラーメン凪」の豚骨ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■手作りスープ：豚骨スープ（とんこつスープ）
■かえしタイプ：塩ダレ（しおダレ）
■スープベース：【業務用スープ】とんこつスープ(CP-B8)

スープの作り方

材料

豚骨ラーメンの材料

【スープ ①】…5ℓ
・水…7ℓ
・豚頭（ぶたカシラ）… 2.5kg

【スープ ②】…5ℓ
・水…3ℓ
・ゲンコツ（豚げんこつ）…1kg
・鶏ガラ（とりがら）…1kg
・業務用とんこつスープ（CP-B8）…5kg
・もみじ（鶏ガラの足の部分）…500g
＝完成量…10ℓ

作り方　

1. 豚頭（ぶたカシラ）を丁寧に灰汁（アク）取りをして、強火で7時間炊く。
2. げんこつスープ（豚ゲンコツスープ）を5時間炊いて、鶏を投入して1時間、さらにもみじ（鶏ガラの足の部分）を投入して2時間炊く。
3. 最後、スープに「とんこつスープ出汁」を合わせてだしのコクを出し、一煮立ちさせたら完成。

コツ・ポイント

「ラーメン凪」は豚骨ラーメンが有名な店です。臭みがない濃厚豚骨スープは、味の濃いラーメンのため、マイルドな味わいを作るためスープに甘味を出していく必要があります。そこで、「とんこつスープ出汁」の出汁を使うことで、豚の甘みとコクを引き出すラーメンとして完成します。

推奨の組み合わせ

■麺：醤油ダレ43（しょうゆダレ）

■タレ：焼き飛魚油（やきとびうおあぶら）

■香味油：-

■トッピング：煮豚11、ねぎ、キクラゲ

歴史・成り立ち

2006年創業の「ラーメン凪｣、創業当時の豚骨スープ（とんこつスープ）である。その後幾度となくレシピの変遷が有り、その数はゆうに100、200は超えるだろう。ラーメンの味は積み重ねることで、その人、その店の味となっていく。
2010年に香港出店、2012年にインドネシアと台湾出店、2013年フィリピン、 2016年中国、2018年アメリカに出店。
東京新宿のゴールデン街発祥の豚骨ラーメンは世界中に伝播している。

店舗情報

• 店名：すごい煮干ラーメン凪 池袋西口店
• 住所：東京都豊島区西池袋1-39-1 宮田ビル 1F
• 営業：10:00～翌6:00
• 定休：無休

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

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注意事項

※「ラーメン凪」様をオマージュし、西尾了一氏が創作。

※当レシピはあくまで参考文献です。近い味を目指したものであり、本物の「ラーメン凪」様のレシピとは異なる場合がございます。

参考文献