【有名ラーメン店再現】「メルシー」煮干しラーメンの作り方・レシピ

2023年1月25日 2023年11月21日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：東京都

東京都（早稲田駅）を代表する「メルシー」の煮干しラーメンを再現したレシピの紹介です。
「メルシー」の煮干しラーメンは、スープはしっかりとした濃いめの醤油味に、煮干し出汁がたっぷりと入っており、煮干しの香りを強く感じますが、魚独特の苦みやえぐみはありません。あっさりした口当たりですが、何度も口に運んでしまう美味しさ。
「メルシー」の煮干しラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：鶏+煮干しスープ（とりにぼしスープ）
■かえしタイプ：醤油ダレ（しょうゆダレ）
■出汁タイプ　：【業務用スープ】鶏白湯スープ出汁

材料

手仕込みスープの場合（5時間〜）

煮干しラーメンの材料

・水･･･.10ℓ
・鶏ガラ（とりがら）･･･2kg
・げんこつ（豚ゲンコツ）･･･1kg
・煮干し・・・1kg
・出汁昆布（だしこんぶ）・･･20g
・玉ねぎ･･･100g
・ねぎ･･･1/2本
＝完成量･･･10ℓ

出汁
・鶏白湯スープ出汁…30cc

簡単スープの場合（10分〜）

【スープ（完成量1リットル）】

鶏白湯スープ出汁…1000cc
煮干し・・・100ｇ
出汁昆布（だしこんぶ）・･･2g

手仕込みスープの作り方（5時間～）　

鶏ガラ（とりがら）とげんこつ（豚ゲンコツ）、野菜で3時間中火で炊く。
他の材料を加えてさらに1時間炊く。
最後、スープに「鶏白湯スープ出汁」を合わせてだしのコクを出し、一煮立ちさせたら完成。

コツ・ポイント

「メルシー」は煮干しラーメンが有名な店です。濃いめの醤油味に、煮干しの出汁がたっぷり入ったスープが特長です。そこで煮干しラーメンの味を支えるために、「鶏白湯スープ出汁」で出汁を足すことで、鶏の旨みとコクを引き出したラーメンが完成します。

簡単スープの作り方（60分〜）

水に煮干し、出汁昆布を加えて1～2時間炊く。
鶏白湯スープ出汁を中火で溶かす。
1と溶かした2のスープを合わせたら完成。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
鶏白湯スープ出汁

「メルシー」再現タレ

【メルシー再現】
PB醤油ダレ

歴史・成り立ち

1958年創業の「メルシー」は早稲田大学の近くに開業し、安価ながら美味しいラーメンを学生たちに作り続けている。創業当時はラーメン1杯33円で、現在は400円になっているが、それでも破格の安さである。ラーメン以外にも定食メニューなどもある定食屋でもある。「早稲田のメルシー」「慶応の二郎」と学生街には安価でうまいラーメン屋がつきものである。店名は当初「サンキュー」にしようとしたところ、大学関係者より「メルシー」のほうがいいと言われて「メルシー」にしたという店名のエピソードがある。
ラーメンは昔ながらの煮干し味のスープであり、毎日の調節の中でラーメンの味は一定に保たれている。

推奨の組み合わせ

■麺：中太麺

■タレ：醤油ダレ（しょうゆダレ）

■香味油：ラード

■トッピング：チャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）、メンマ、ねぎ、コーン

店舗情報

店名：メルシー
住所：東京都新宿区馬場下町63
営業：11:00～19:00
定休：日・祝

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。