【完全再現】「ラーメン凪」の煮干しラーメンをプロの味で再現したレシピ

2023年1月25日 2025年6月30日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

【有名店レシピ】ラーメン凪風のラーメンスープの作り方 — ※画像はイメージです。

「ラーメン凪」煮干しラーメンを再現した作り方

はじめに

東京都新宿区を代表する「ラーメン凪」の煮干しラーメンを再現したレシピの紹介です。
「ラーメン凪」の煮干しラーメンは、"煮干しをそのままかじるような強烈な煮干しラーメン"です。
厳選した20種類以上の煮干しを独自ブレンドした超濃厚スープで、魚独特の臭みを抑えながらうま味だけをたっぷり抽出します。インパクト大の見た目ほどドロっとはしておらず、サラッと飲みやすいスープと一緒に頂く麺は「いったん麺」。すべすべ滑らかな口当たりで小麦の味がしっかりしており、これがまたスープに合う！途中で煮干し酢を加えて爽やかに味変を楽しむのも同店のポイントです。
「ラーメン凪」の煮干しラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

「ラーメン凪」煮干しラーメンの作り方

ラーメン凪の材料

煮干しラーメンの材料

・水･･･12ℓ
・鶏ガラ（とりがら）･･･1kg
・もみじ（鶏ガラの足の部分）･･･500g
・業務用鶏白湯スープ（CP-TBN10）・・・2kg
・煮干し･･･2kg
・出汁昆布（だしこんぶ）・・・ 100g
＝完成量・・・10ℓ

ラーメン凪の作り方

灰汁（アク）取りを丁寧にして鶏ガラ（とりがら）ともみじ（鶏ガラの足の部分）で6時間中火で炊く。
他の材料を加えて6時間炊く。
最後、スープに「鶏白湯スープ出汁」を合わせてだしのコクを出し、一煮立ちさせたら完成。

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推奨の組み合わせ

■麺：太ちぢれ麺

■タレ：醤油ダレ、塩ダレ（しょうゆダレ、しおダレ）

■香味油：煮干し油

■トッピング：チャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）、白ねぎ、海苔

歴史・成り立ち

2004年創業の「ラーメン凪」が、煮干しラーメンを作り始めたのは2008年である。その頃ラーメンスープ出汁に使われる煮干しは4種類であったが、今や20種類以上の煮干しを季節ごとに選別をすることで、常にラーメンスープの味を一定に保ちながらも、さらなる美味しさへの研究を続けている。ラーメン一杯当たり70g以上の煮干しを使って最上の出汁を抽出している。具材はチャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）の他、白ねぎ、玉ねぎ、ほうれん草、メンマ、海苔などを店によって、時期によって変えている。麺は超多加水の自家製麺。筆者も「ラーメン凪」の創業メンバーの1人である。