【有名ラーメン店再現】「たかはし中華そば」津軽煮干ラーメンの作り方・レシピ

2022年12月9日 2023年11月24日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：青森県

青森県弘前市を代表する「たかはし中華そば」の津軽煮干ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「たかはし中華そば」の津軽煮干ラーメンは、煮干し・豚骨・鶏ガラ・昆布を使って長時間じっくり煮込み、一度食べたら忘れられない濃厚煮干しスープが特徴です。煮干し独特の少しグリーンがかった色をしており、えぐみや雑味はほとんどなく、とてもいい塩加減がやみつきになり毎日食べたくなる味です。
「たかはし中華そば」の津軽煮干ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：鶏+魚介スープ（とりぎょかい合わせスープ）
■かえしタイプ：醤油ダレ（しょうゆダレ）
■出汁タイプ　：【業務用スープ】鶏豚白湯スープ出汁
　　　　　　　　【業務用スープ】鶏白湯スープ出汁（鶏の風味を強くしたい方）

材料

手仕込みスープの場合（7時間〜）

「たかはし中華そば」風ラーメンの材料

スープ

・水…10ℓ
・げんこつ（豚ゲンコツ）… 4kg
・鶏ガラ… 2kg
・もみじ（鶏の足）… 1kg
・煮干し（にぼし）… 2kg
＝完成量…8ℓ

出汁
・鶏豚白湯スープ出汁…30cc
・鶏白湯スープ出汁…30cc（鶏の風味を強くしたい方）

簡単スープの場合（10分〜）

【スープ（完成量1リットル）】

鶏豚白湯スープ出汁…1000cc　または、鶏白湯スープ出汁…1000cc（鶏の風味を強くしたい方）
煮干し（にぼし）… 1.5kg

手仕込みスープの作り方（7時間～）　

水からげんこつ（豚ゲンコツ）、鶏ガラ、もみじ（鶏ガラの足部分）を強火で半濁～白湯になるまでしっかりと炊く。約3時間炊く。
煮干しを加えてから3時間中火で炊く。長時間炊くことによって、臭みが飛ぶ。また強火過ぎてもえぐみが出てくる｡
スープに「鶏豚白湯スープ出汁」を30cc入れて完成。

コツ・ポイント

「たかはし中華そば」は、津軽煮干しを使ったラーメンです。「たかはし中華そば」の中華そばは、煮干し・豚骨・鶏ガラ・昆布で出汁を取った濃厚煮干しラーメンの為、しっかりとスープのコクを引き出さないと残念な味となってしまいます。

そのため、スープにコクを出す鶏豚白湯スープ出汁か、鶏白湯スープ出汁を合わせることで、コクが最大限引き出されたスープ下地のラーメンが出来ます。

簡単スープの作り方（60分〜）

水に煮干しを加えて1～2時間炊く。
鶏豚白湯スープ出汁　または、鶏白湯スープ出汁を中火で溶かす。
1と溶かした2のスープを合わせたら完成。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
鶏豚白湯スープ出汁

【業務用スープ】
鶏白湯スープ出汁

「たかはし中華そば」再現タレ

【たかはし中華そば再現】
PB醤油ダレ

歴史・成り立ち

弘前（ひろさき）一帯にあるラーメンを「津軽煮干ラーメン」と呼ぶが、とりわけ1982年創業の「たかはし中華そば」の煮干し（にぼし）ラーメンは強烈で有名だ。支店もないが、多くのラーメン店がリスペクトしてオマージュした味を作っている。大量の煮干しによりラーメンスープの色が緑がかった茶色で、煮干しの強烈な味と香りが素晴らしい。ラーメンタレの濃さ、油脂の多さ、麺の硬さなどの調整を注文時に聞いてくれる。

推奨の組み合わせ

■麺：無かん水麺

■タレ：醤油ダレ（しょうゆダレ）

■香味油：ラーダレ

■トッピング：メンマ、白ねぎ、バラチャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）、ナルト

店舗情報

店名：たかはし中華そば店（たかはしちゅうかそばてん）
住所：青森県弘前市撫牛子1-3-6
営業：11:00～16:00
定休：水曜日

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。