【有名ラーメン店再現】「中華そば多賀野」東京ラーメンの作り方・レシピ

2023年1月25日 2024年10月7日

hanabusa

【有名店レシピ】中華そば多賀野風のラーメンスープの作り方 — ※画像はイメージです。

東京都「中華そば多賀野」再現ラーメンレシピ

はじめに

東京（荏原中延駅）を代表する「中華そば多賀野（たかの）」の東京ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「中華そば多賀野」の東京ラーメンは、魚介と動物出汁が効いた東京ラーメンが人気の店です。鶏・豚・昆布・煮干しなどからとったコクとキレを味わえるスープは、素材感がしっかり感じられる淡麗・醤油スープです。背脂が少しこってり感を演出しているのでただの東京ラーメンではなく、多賀野でしか味わえない唯一無二の美味しさです。
「中華そば多賀野」の東京ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■手作りスープ：豚骨+鶏+魚介+野菜スープ（やさいとりとんこつぎょかいスープ）
■かえしタイプ：醤油ダレ※、塩ダレ（しょうゆダレ、しおダレ）
■スープベース　：【業務用スープ】鶏豚白湯スープ（CP-M6）

●（※）醤油カエシの材料、作り方

ヒガシマルうすくち…1000ｇ
ヤマサこいくち…500ｇ
本みりん…500ｇ
酒…250ｇ
昆布…25ｇ
天日塩…100ｇ
鷹の爪…1ｇ

酒に昆布を加え一晩漬けておく
液体調味料と一晩漬けておいた昆布を鍋に入れ火にかける
沸いてきたら昆布を取り出し火を止める
塩を加えて良く混ぜて溶かしたら、容器に移す
鷹の爪を加え2日程寝かせて完成

スープの作り方

材料

東京ラーメンの材料

・水・・・10ℓ
・げんこつ（豚ゲンコツ）・・・1kg
・背ガラ（豚のせがら）･･･500g
・豚足･･･250g
・鶏ガラ（とりがら）･･･500g
・業務用鶏豚白湯スープ（CP-M6）・・・5kg
・鰹節（かつおぶし）・・・50g
・鯖節（さばぶし）･･･50g
・煮干し・・・25g
・飛魚煮干し（とびうおにぼし）・・・25g
・出汁昆布（だしこんぶ）・・・25g
・玉ねぎ･･･1/2個
・にんにく・・・1個
・生姜（しょうが）･･･50g
・長ねぎ･･･20g
＝完成量･･･9ℓ

出汁
・鶏豚白湯スープ出汁…30cc

作り方

豚骨（とんこつ）を炊き、灰汁（アク）取りをしっかりする。その後、鶏ガラ（とりがら）を入れて、さらに灰汁取りをする。野菜を加える。
1時間後に出汁昆布以外の乾物を加える。2時間目に出汁昆布を加える。 3時間目に出汁昆布を取り出し、さらに1時間炊く。合計4時間。
スープに「鶏豚白湯スープ出汁」を合わせて出汁のコクを出し、一煮立ちさせる。
提供直前に、鯖節と煮干しの出汁を加えて風味を加える。

コツ・ポイント

「中華そば多賀野」は、スープに背脂をかけた醤油味の東京ラーメンです。しっかりとスープのコクを引き出さないと醤油に負けてしまい残念な味となってしまいます。

そのため、スープにコクを出す「鶏豚白湯スープ出汁」で出汁を足すことで、豚だしの甘みとコクをプラスしたラーメンが完成します。

推奨の組み合わせ

■麺：細麺

■タレ：醤油ダレ、塩ダレ（しょうゆダレ、しおダレ）

■香味油：背脂、鶏油（せあぶら、チーユ）

■トッピング：チャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）、メンマ、ねぎ、海苔

●チャーシューたれの材料、作り方

ヤマサこいくち…9000ｇ
酒…3000ｇ
上白糖…1500ｇ
食塩…450ｇ

液体調味料を火にかけ、沸いたら火を止め、固形調味料を加える
良く混ぜて溶かして完成
煮豚は、取り出した時には、すぐにチャーシュータレに漬け込むので
時間を見ながら火を入れて80℃程度まで温めておく
茹でた豚肉をタレに漬け込み、1時間程したら取り出す
温かいうちにラップにくるんでバットに移し、粗熱を取り
冷蔵庫で保管する

「中華そば多賀野」の再現PB開発できます！

業務用スープメーカーのCOOKPITは、どのラーメンでも再現できるベーススープを複数持っています。
そのため、再現したいラーメン屋をお問い合わせいただければ、スープ・タレ・香味油・麺のセットでご提案いたします。ぜひお気軽にお問い合わせください。

スープ

【業務用スープ】
鶏豚白湯スープ出汁

もっと詳しく

かえし

【中華そば多賀野再現】
PB醤油ダレ

お問い合わせ

歴史・成り立ち

1996年創業の「中華そば多賀野」は、東京を代表する醤油ラーメンの名店である。主婦であった高野多賀子さんは、ご主人とラーメンの食べ歩きをする中で、好きが高じて家庭でラーメンづくりもしていた。子供が大きくなるタイミングで、ラーメン店を開業した。ご主人と二人三脚でラーメン屋を切り盛りをしている。
ラーメンどんぶりにスープを注ぎ、その上から別仕立ての鰹節と煮干しの出汁を注ぐという、ラーメンどんぶりの中でのWスープである。この出汁は、注文ごとに炊くことで、新鮮なだしの香りと旨味をラーメンどんぶりに注ぐことになる。