【有名ラーメン店再現】「中華そば多賀野」東京ラーメンの作り方・レシピ

2023年1月25日 2023年11月21日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：東京都

東京（荏原中延駅）を代表する「中華そば多賀野（たかの）」の東京ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「中華そば多賀野」の東京ラーメンは、魚介と動物出汁が効いた東京ラーメンが人気の店です。鶏・豚・昆布・煮干しなどからとったコクとキレを味わえるスープは、素材感がしっかり感じられる淡麗・醤油スープです。背脂が少しこってり感を演出しているのでただの東京ラーメンではなく、多賀野でしか味わえない唯一無二の美味しさです。
「中華そば多賀野」の東京ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：豚骨+鶏+魚介+野菜スープ（やさいとりとんこつぎょかいスープ）
■かえしタイプ：醤油ダレ、塩ダレ（しょうゆダレ、しおダレ）
■出汁タイプ　：【業務用スープ】鶏豚白湯スープ出汁

材料

手仕込みスープの場合（7時間〜）

東京ラーメンの材料

・水・・・10ℓ
・げんこつ（豚ゲンコツ）・・・1kg
・背ガラ（豚のせがら）･･･500g
・豚足･･･250g
・鶏ガラ（とりがら）･･･500g
・鰹節（かつおぶし）・・・50g
・鯖節（さばぶし）･･･50g
・煮干し・・・25g
・飛魚煮干し（とびうおにぼし）・・・25g
・出汁昆布（だしこんぶ）・・・25g
・玉ねぎ･･･1/2個
・にんにく・・・1個
・生姜（しょうが）･･･50g
・長ねぎ･･･20g
＝完成量･･･9ℓ

出汁
・鶏豚白湯スープ出汁…30cc

簡単スープの場合（10分〜）

【スープ（完成量1リットル）】

鶏豚白湯スープ出汁…1000cc
鰹節（かつおぶし）・・・5g
鯖節（さばぶし）･･･5g
煮干し・・・3g
飛魚煮干し（とびうおにぼし）・・・3g
出汁昆布（だしこんぶ）・・・3g

手仕込みスープの作り方（7時間～）　

豚骨（とんこつ）を炊き、灰汁（アク）取りをしっかりする。その後、鶏ガラ（とりがら）を入れて、さらに灰汁取りをする。野菜を加える。
2時間後に出汁昆布以外の乾物を加える。3時間目に出汁昆布を加える。 4時間目に出汁昆布を取り出し、さらに1時間炊く。合計6時間。
スープに「鶏豚白湯スープ出汁」を合わせて出汁のコクを出し、一煮立ちさせる。
提供直前に、鯖節と煮干しの出汁を加えて風味を加える。

コツ・ポイント

「中華そば多賀野」は、スープに背脂をかけた醤油味の東京ラーメンです。しっかりとスープのコクを引き出さないと醤油に負けてしまい残念な味となってしまいます。

そのため、スープにコクを出す「鶏豚白湯スープ出汁」で出汁を足すことで、豚だしの甘みとコクをプラスしたラーメンが完成します。

簡単スープの作り方（60分〜）

水に出汁昆布以外の乾物を加える。3時間目に出汁昆布を加える。 4時間目に出汁昆布を取り出し、さらに1時間炊く。
鶏豚白湯スープ出汁を中火で溶かす。
1と溶かした2のスープを合わせる。
提供直前に、鯖節と煮干しの出汁を加えて風味を加える。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
鶏豚白湯スープ出汁

「中華そば多賀野」再現タレ

【中華そば多賀野再現】
PB醤油ダレ

歴史・成り立ち

1996年創業の「中華そば多賀野」は、東京を代表する醤油ラーメンの名店である。主婦であった高野多賀子さんは、ご主人とラーメンの食べ歩きをする中で、好きが高じて家庭でラーメンづくりもしていた。子供が大きくなるタイミングで、ラーメン店を開業した。ご主人と二人三脚でラーメン屋を切り盛りをしている。
ラーメンどんぶりにスープを注ぎ、その上から別仕立ての鰹節と煮干しの出汁を注ぐという、ラーメンどんぶりの中でのWスープである。この出汁は、注文ごとに炊くことで、新鮮なだしの香りと旨味をラーメンどんぶりに注ぐことになる。

推奨の組み合わせ

■麺：細麺

■タレ：醤油ダレ、塩ダレ（しょうゆダレ、しおダレ）

■香味油：背脂、鶏油（せあぶら、チーユ）

■トッピング：チャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）、メンマ、ねぎ、海苔

店舗情報

店名：中華そば多賀野
住所：東京都品川区中延2-15-10
営業：11:30～14:30※スープが終わり次第終了
定休：水曜日

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。