「南京千両」の久留米ラーメンを再現した作り方

はじめに

福岡県久留米市を代表する「南京千両」の久留米ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「南京千両」の久留米ラーメンは、志那そばと長崎ちゃんぽんを融合させて完成させたもので、スープは豚の頭骨をタップリ使ったあっさり味のとんこつスープです。丁寧に丁寧にアクをとり、くさみを抑えたスープは、薄茶色で塩分控えめなすっきりした味わいです。また、驚くところは豚骨なのにラードを使っていないため、スープには脂が浮いていないのが特徴です。
南京千両の久留米ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

南京千両スープの作り方

南京千両の材料

・水…10ℓ
・ゲンコツ…2kg
・鶏ガラ…1kg
・【業務用】鶏豚白湯スープ（CP-M6）…2kg

南京千両の作り方

1. 水にゲンコツと、鶏ガラを入れて炊き出てくる灰汁を取り除く。
2. 蓋をして、強火で5～6時間炊きこむ。白湯系スープになる手前くらいの色で完成。
3. 骨を崩しながら炊き上げ、途中蒸発してスープが減った場合は、その分を加水して初期量に戻す。
4. 骨も十分に崩れたら弱火に変え、味のベースとなる【業務用】鶏豚白湯スープ（CP-M6）を冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
5. 冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだらスープの完成。

歴史・成り立ち

1937年創業の「南京千両」というラーメン店がある。ラーメン屋台から始まり、久留米ラーメン発祥の店と言われる。横浜の南京町(現在の中華街)や東京のラーメンを研究して作った豚骨スープ出汁であり、透明感あるラーメンスープである。大将の宮本時男さんの研究した当時の南京町は広東人が多く、それゆえに豚骨スープ（とんこつスープ）だが白濁はしていなかった。
店名は南京陥落、占領にちなんだものとも言われるが、今日においては「中国伝来のラーメンの人気は千両役者」という意味に受け取ってほしいとのことである。1947年頃から、南京千両の美味しさが噂になり、多くの同業者がこのラーメン店を訪れるようになった。ここから北上したのが博多ラーメン南下したのが熊本ラーメン、鹿児島ラーメンとして変遷していったと言われる。

店舗情報

• 店名：南京千両本家
• 住所：福岡県久留米市野中町1357-15
• 営業：月・火・金～日11:30～15:00
• 定休：水曜・木曜

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

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注意事項

※「南京千両」様をオマージュし、西尾了一氏が創作。

※当レシピはあくまで参考文献です。近い味を目指したものであり、本物の「南京千両」様のレシピとは異なる場合がございます。

参考文献