【有名ラーメン店再現】「小金ちゃん」焼ラーメンの作り方・レシピい

2023年2月3日 2023年11月20日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：福岡県博多

福岡県福岡市を代表する「小金ちゃん」の焼ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「小金ちゃん」の焼ラーメンは、野菜や豚肉、博多の細麺を豚骨スープと特製ソースで焼き上げる焼きラーメンです。他店の焼きラーメンと比べ、どて焼の煮汁をかけて作るためドロっとした黒い見た目が特徴的です。豚骨の濃厚な風味と、どて焼きのタレが合わさって、まさに「焼きそば×ラーメン」の新感覚を味わえる一品です。
「小金ちゃん」の焼ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：汁なし（ラーメンスープ無し）
■かえしタイプ：豚骨（とんこつ）＋どて焼きのタレ
■出汁タイプ　：【業務用スープ】とんこつスープ出汁

材料

手仕込みスープの場合（9時間〜）

【ベーススープ（完成量8ℓ）】

・水…10ℓ
・豚背ガラ…5kg

【小金ちゃん風出汁（1人前）】

・ラード･･･40g
・醤油ダレ（またはどて焼きのタレ）･･･30g
・ベーススープの豚骨（とんこつ）スープ・・・25g
・とんこつスープ出汁・・・25g
・豚肉・・・10g
・にんじん・・・10g
・もやし・・・10g
・かまぼこ・・・10g

簡単スープの場合（10分〜）

【スープ（完成量1人前）】

とんこつスープ出汁・・・50g
ラード･･･40g
醤油ダレ（またはどて焼きのタレ）･･･30g
豚肉・・・10g
にんじん・・・10g
もやし・・・10g
かまぼこ・・・10g

手仕込みスープの作り方（9時間～）　

水に骨を入れて、強火で炊く。出てくる灰汁をしっかりと取り除く。蓋をして、中火で6～8時間炊く。
水位が落ちたら、1時間おきに加水して水位を保って炊く。残り5時間目より、濃度まで水を足さずに詰めていってベーススープの完成（ブリックス4程度）。
フライパンにラードを熱する。醤油ダレを入れて焦がすように煮詰める。
ベース豚骨スープととんこつスープ出汁を加えて、少し煮詰める。
ゆで上がった麺を加えて、からめたら完成。

※具材を加える場合は、肉や野菜を炒めた上に、ゆでた麺を加える。そこにとんこつスープ出汁とタレをかけて、焼き付けながら和える。

コツ・ポイント

「小金ちゃん」はどて焼きのタレで味付けする黒い焼きラーメンです。このどて焼きの味を引き立てるにはベースの出汁が決め手となります。
そこで「とんこつスープ出汁」で出汁を足すことで、豚だしの旨みを十分に引き出した非常にコクのある焼きラーメンが完成します。

簡単スープの作り方（60分〜）

とんこつスープ出汁を中火で溶かす。
フライパンにラードを熱する。醤油ダレを入れて焦がすように煮詰める。
1で溶かしたスープを加えて、少し煮詰める。
ゆで上がった麺を加えて、からめたら完成。

※具材を加える場合は、肉や野菜を炒めた上に、ゆでた麺を加える。そこにとんこつスープ出汁とタレをかけて、焼き付けながら和える。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
とんこつスープ出汁

「小金ちゃん風」再現タレ

【小金ちゃん風再現】
PB醤油ダレ

歴史・成り立ち

1968年創業の博多天神にある屋台「小金ちゃん」が焼きラーメン発祥の店である。ラーメン屋台として営業しながら、初代大将の奥さんが余った麺を利用しようと研究の末に生まれた味である。お酒を飲んだ後の、しめの一皿として長年人気を博している。

推奨の組み合わせ

■麺：細麺

■タレ：チャーシューのタレ

■香味油：ラード

■トッピング：チャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）、もやし、ねぎ、紅生姜（べにしょうが）

店舗情報

店名：小金ちゃん（こきんちゃん）
住所：福岡県福岡市中央区天神2 三井ビル裏親不孝通り入口
営業：月・火・水18:30～翌1:30(L.O.翌1:00)、金・土18:30～翌2:00(L.O.翌1:30)
定休：木曜、日曜（月曜が祭日の場合は日曜営業、月曜が休みとなります）

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。