【有名ラーメン店再現】「ますたに」京都3層スープ系の作り方・レシピ

2023年1月26日 2023年11月21日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：京都府

京都府京都市を代表する「ますたに」の京都3層スープ系ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「ますたに」の京都3層スープ系ラーメンは、上層はたっぷりの背脂で脂の甘さを感じるマイルドな味になっており、中層はさっぱりとした醤油味、下層は特製の一味が入っているのでぴりっと辛みを感じるスープです。鶏ガラのうま味を感じることが出来るスープは、背脂の甘みと、醤油のキレが絶妙なバランスで口の中に広がるので非常に美味しい。通な食べ方は、レンゲを使わずに丼を持ってスープをゴクゴク飲んでください！３層が合わさって"極上の一杯"を味わうことが出来ます。
「ますたに」の京都3層スープ系ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：鶏スープ（とりスープ）
■かえしタイプ：醤油ダレ（しょうゆダレ）
■出汁タイプ　：【業務用スープ】鶏白湯スープ出汁

材料

手仕込みスープの場合（9時間〜）

・水…10ℓ
・鶏ガラ（とりがら）…4kg
・鶏首ガラ…1kg
・鶏皮（とりかわ、けいひ）…1kg
・背脂（豚の背あぶら）…1kg
＝完成量…6ℓ

出汁
・鶏白湯スープ出汁…30cc

簡単スープの場合（10分〜）

【スープ（完成量1リットル）】

鶏白湯スープ出汁…1000cc
背脂（豚の背あぶら）…500ｇ

手仕込みスープの作り方（9時間～）　

材料を水から炊いて、灰汁（アク）取りをする。灰汁取り後、蓋をして強火で7～8時間炊いていく｡
背脂（豚の背あぶら）は2時間ほどスープで炊いて取り出す。
最後、スープに「鶏白湯スープ出汁」を合わせてだしのコクを出し、一煮立ちさせたら完成。

コツ・ポイント

「ますたに」は京都ラーメンが有名な店です。「ますたに」の京都ラーメンは、3層スープが特長です。上層は背脂たっぷり、中層はさっぱり醤油味、下層は一味でピリッと辛みを感じるスープです。そこで3層スープの味を支えるために、「鶏白湯スープ出汁」で出汁を足すことで、鶏の旨みとコクを引き出したラーメンが完成します。

簡単スープの作り方（60分〜）

鶏白湯スープ出汁を中火で溶かす。
溶かした1のスープと背脂を合わせて、2時間ほどスープで炊いて取り出す。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
鶏白湯スープ出汁

「ますたに」再現タレ

【ますたに再現】
PB醤油ダレ

歴史・成り立ち

1947年のラーメン屋台から始まり1949年に店舗を構えた「ますたに」は、京都の「京都3層スープ系｣とも「背脂鶏ガラ醤油ラーメン」とも呼ばれる味の元祖と言われる。
上に背脂、真ん中に鶏白湯のスープ、下部に辛いものがあるという3層スープであり、それぞれの部分の美味しさ、混ぜたときの美味しさを楽しめるラーメンだ。このラーメンの味の構成を多くの店が真似て、チェーンのラーメン店などもできた。例えば、スープベースを豚骨（とんこつ）にしたり、背脂の上に唐辛子をふったりする店もあり、いずれも人気だ。
このラーメン店は、京都の銀閣寺近くの今出川通りという風情のあるところに位置している。筆者は、今は亡き創業の女将さんの指導の下に開業した唯一の東京支店でラーメンを学んだ。1日800食を超える大繁盛ラーメン店であった。

推奨の組み合わせ

■麺：24番ストレート

■タレ：醤油ダレ27（しょうゆダレ）

■香味油：背脂

■トッピング：煮豚10、九条ねぎ、メンマ18、辛いもの具材ソース75

店舗情報

店名：中華そばますたに北白川本店
住所：京都府京都市左京区北白川久保田町26
営業：10:00～16:00
定休：月曜日、第３火曜日

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。