【完全再現】「ますたに」の京都3層スープ系をプロの味で再現したレシピ

2023年1月26日 2025年7月11日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

「ますたに」京都3層スープ系を再現した作り方

はじめに

京都府京都市を代表する「ますたに」の京都3層スープ系ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「ますたに」の京都3層スープ系ラーメンは、上層はたっぷりの背脂で脂の甘さを感じるマイルドな味になっており、中層はさっぱりとした醤油味、下層は特製の一味が入っているのでぴりっと辛みを感じるスープです。鶏ガラのうま味を感じることが出来るスープは、背脂の甘みと、醤油のキレが絶妙なバランスで口の中に広がるので非常に美味しい。通な食べ方は、レンゲを使わずに丼を持ってスープをゴクゴク飲んでください！３層が合わさって"極上の一杯"を味わうことが出来ます。
「ますたに」の京都3層スープ系ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

「ますたに」京都3層スープ系の作り方

ますたにの材料

・水…10ℓ
・鶏ガラ（とりがら）…2kg
・鶏首ガラ…500g
・鶏皮（とりかわ、けいひ）…1kg
・業務用鶏白湯スープ（CP-TBN10）…2kg
・背脂（豚の背あぶら）…1kg
＝完成量…6ℓ

ますたにの作り方

材料を水から炊いて、灰汁（アク）取りをする。灰汁取り後、蓋をして強火で4時間炊いていく｡
背脂（豚の背あぶら）は2時間ほどスープで炊いて取り出す。
最後、スープに「鶏白湯スープ出汁」を合わせてだしのコクを出し、一煮立ちさせたら完成。

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プロの仕入れ・調理のポイント

上層は背脂たっぷり、中層はさっぱり醤油味、下層は一味でピリッと辛みを感じる3層スープがポイント。

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歴史・成り立ち

1947年のラーメン屋台から始まり1949年に店舗を構えた「ますたに」は、京都の「京都3層スープ系｣とも「背脂鶏ガラ醤油ラーメン」とも呼ばれる味の元祖と言われる。
上に背脂、真ん中に鶏白湯のスープ、下部に辛いものがあるという3層スープであり、それぞれの部分の美味しさ、混ぜたときの美味しさを楽しめるラーメンだ。このラーメンの味の構成を多くの店が真似て、チェーンのラーメン店などもできた。例えば、スープベースを豚骨（とんこつ）にしたり、背脂の上に唐辛子をふったりする店もあり、いずれも人気だ。
このラーメン店は、京都の銀閣寺近くの今出川通りという風情のあるところに位置している。筆者は、今は亡き創業の女将さんの指導の下に開業した唯一の東京支店でラーメンを学んだ。1日800食を超える大繁盛ラーメン店であった。