【有名ラーメン店再現】「丸デブ総本店」元祖ラーメン“来来軒”系の作り方・レシピ

2023年1月26日 2023年11月20日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：岐阜県

岐阜県岐阜市を代表する「丸デブ総本店」の元祖“来来軒”系ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「丸デブ総本店」のラーメンは、とてもあっさり味のスープは、鰹節や醤油のうま味が前面に出ており脂分はほとんど感じません。
慣れ親しんだ優しくてほっとする不思議な感じの味わいは他ではお目にかかれない、唯一無二の貴重な一杯です。
「丸デブ総本店」の元祖ラーメン“来来軒”系ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：豚骨+鮮魚スープ（とんこつせんぎょスープ）
■かえしタイプ：醤油ダレ（しょうゆダレ）
■出汁タイプ　：【業務用スープ】とんこつスープ出汁

材料

手仕込みスープの場合（6時間〜）

・水…10ℓ
・鶏ガラ（とりがら）…2kg
・豚骨（とんこつ）…500g
・野菜
＝完成量…10ℓ

出汁
・とんこつスープ出汁…30cc

簡単スープの場合（10分〜）

【スープ（完成量1リットル）】

とんこつスープ出汁…1000cc
野菜

手仕込みスープの作り方（6時間～）　

鶏ガラ（とりがら）と豚骨（とんこつ）を水に入れて強火で炊く。出てくる灰汁（アク）を取り除く。
野菜を加えて、中火で5時間炊く。
最後、スープに「とんこつスープ出汁」を合わせてだしのコクを出し、一煮立ちさせたら完成。

コツ・ポイント

「丸デブ総本店」は、鰹節や醤油のうま味を絞り出したあっさりスープが特長です。しっかりとスープのコクを引き出さないと醤油に負けてしまい残念な味となってしまいます。

そのため、スープにコクを出すとんこつスープ出汁を合わせることで、コクのあるスープ下地に、食欲をそそる出汁の風味が加わるラーメンが出来ます。

簡単スープの作り方（60分〜）

水に野菜を加えて中火で5時間炊く。
とんこつスープ出汁を中火で溶かす。
1と溶かした2のスープを合わせたら完成。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
とんこつスープ出汁

「丸デブ総本店」再現タレ

【丸デブ総本店再現】
PB醤油ダレ

歴史・成り立ち

1917年創業の「丸デブ総本店」は、1910年東京浅草にて創業の日本初のラーメン専門店といわれる「来来軒」にて修業した店主神谷房治さんが地元で開業したラーメン店である。店主の容姿が肥満体だったところから、丸デブという屋号になったといわれる。ラーメン屋台から始まり、店を構えるも戦争で全焼してしまい、再建をしての現存の店舗である。今では日本のラーメンの源流を辿ることのできる貴重なラーメン店である。メニューは中華そばとワンタン（雲吞）の2種類のみで代々伝わる伝統を守っているラーメン店だ｡

推奨の組み合わせ

■麺：中太ストレート

■タレ：たまり醤油（たまりじょうゆダレ）

■香味油：-

■トッピング：チャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）、ネギ、かまぼこ

店舗情報

店名：丸デブ総本店
住所：岐阜県岐阜市日ノ出町3-1
営業：11:00～18:30頃※売り切れ次第終了
定休：６日・16日・26日

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。