京都府「天下一品」再現ラーメンレシピ

はじめに

京都府京都市を代表する「天下一品（てんかいっぴん）」の濃厚鶏白湯ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「天下一品」のこってりラーメンは、濃厚鷄白湯を使ったドロッとしているスープが特徴で、「こってり」の先駆けと言っても過言でありません。スープには鶏ガラとたくさんの野菜をじっくり炊いてうま味をこれでもか！と抽出し濃厚に仕上げていますが、一口食べてみると口当たりもよくしつこくなく、味わい深い大変美味しい一杯です。
「天下一品」の濃厚鶏白湯ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■手作りスープ：鶏+野菜スープ
■かえしタイプ：醤油ダレ
■スープベース：【業務用】鶏白湯スープ(CP-TBN10)

天下一品 スープの作り方

材料

・水…10ℓ
・鶏ガラ…2kg
・もみじ（鶏ガラの足の部分）…500g
・【業務用】鶏白湯スープ…2kg
・じゃがいも…1kg
・玉ねぎ…1個
・人参…1本
・長ねぎ…1本
・にんにく…5片
・生姜…20g

作り方

1. 沸騰したお湯に、鶏ガラを血抜きのために２－３分茹で上げ、すぐに取り出し流水で洗い流す。
2. 脱血された鶏ガラ、野菜を寸胴に入れて強火で３時間炊き上げる。
3. 途中出てくる灰汁は丁寧に取り除くことで、変な匂いや雑味を抑えることができる。
4. 骨を崩しながら炊き上げ、途中蒸発してスープが減った場合は、その分を加水して初期量に戻す。
5. ３時間炊き上げたところで、野菜を取り出し別皿に移す。残った鶏ガラのみを追加で１時間炊き上げる。
6. 骨も十分に崩れたら弱火に変え、味のベースとなる【業務用】鶏白湯スープを冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
7. 冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだらベーススープの完成。
8. 別皿で取り出した野菜をミキサーに掛け、ポタージュ状にドロドロにする。
9. 最後にベーススープにポタージュを合わせれば完成。

天下一品の簡単レシピ

コツ・ポイント

「天下一品」は濃厚ラーメンが有名な店です。「天下一品」の濃厚ラーメンは、濃厚鶏白湯を使ったドロッとしたスープが特長です。鶏ガラ・野菜をじっくり炊き仕上げたスープは、しっかりとコクを引き出さないとコッテリ味に負けてしまい残念なスープとなってしまいます。そこで【業務用】鶏白湯スープで出汁を足すことで、鶏の旨みとコクを引き出した濃厚ラーメンが完成します。

歴史・成り立ち

1971年創業の「天下一品」は木村勉さんが考案したラーメン屋｡鶏と11種もの野菜から作られていて、レシピは門外不出。もちろん、上記の創作した作り方もイメージであるが、かなり濃厚ながら野菜のおかげでしつこくない不思議なラーメンスープである。
屋台から始まり、人真似をしないで、本当に美味しいラーメンを作りたいと追究を重ねて行きついた味だという。とにかく、多作の上に行きついた味と言われている。そのラーメンの味わいは、誰もが驚き、感動し、今や全国に200店を超える支店を出している超人気ラーメン店となった。

店舗情報

• 店名：天下一品 総本店（てんかいっぴん）
• 住所：京都府京都市左京区一乗寺築田町94 メゾン白川 1F
• 営業：11:00～翌1:00(日曜　11:00～24:00)
• 定休：無し

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

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注意事項

※「天下一品」様をオマージュし、西尾了一氏が創作。

※当レシピはあくまで参考文献です。近い味を目指したものであり、本物の「天下一品」様のレシピとは異なる場合がございます。

参考文献