【完全再現】「ますたに」京都ラーメンをプロの味で再現したレシピ

2023年1月26日 2025年10月16日

minezaki

「ますたに」京都ラーメンを再現した作り方

はじめに

京都府京都市を代表する「ますたに」の京都3層スープ系ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「ますたに」の京都3層スープ系ラーメンは、上層はたっぷりの背脂で脂の甘さを感じるマイルドな味になっており、中層はさっぱりとした醤油味、下層は特製の一味が入っているのでぴりっと辛みを感じるスープです。鶏ガラのうま味を感じることが出来るスープは、背脂の甘みと、醤油のキレが絶妙なバランスで口の中に広がるので非常に美味しい。通な食べ方は、レンゲを使わずに丼を持ってスープをゴクゴク飲んでください！３層が合わさって"極上の一杯"を味わうことが出来ます。
「ますたに」の京都3層スープ系ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

「ますたに」の作り方

スープの材料

・水…10ℓ
・鶏ガラ…2kg
・鶏首ガラ…500g
・鶏皮…1kg
・【業務用】鶏清湯スープ（CP-TC4）…2kg
・背脂…1kg

スープの作り方

沸騰したお湯に、鶏ガラを血抜きのために２－３分茹で上げ、すぐに取り出し流水で洗い流す。
脱血された鶏ガラを寸胴に入れて強火で7時間炊き上げる。
途中出てくる灰汁は丁寧に取り除くことで、変な匂いや雑味を抑えることができる。
他の材料を入れ、引き続き中火で2時間炊く。
骨を崩しながら炊き上げ、途中蒸発してスープが減った場合は、その分を加水して初期量に戻す。
骨も十分に崩れたら弱火に変え、味のベースとなる 【業務用】鶏清湯スープ（CP-TC4）を冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだらスープの完成。

「ますたに」の簡易再現レシピ

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材料（1杯分）

【業務用】鶏清湯スープ（CP_TC4）…200cc
水…100cc
【業務用】「ますたに」再現かえし…35g
【業務用】背脂（A脂）・・・20ｇ
ストレート麺#24…1玉
【業務用】豚バラ…適量
【業務用】すこぶるメンマ…適量
九条ねぎ…適量

作り方

【業務用】鶏清湯スープ（CP_TC4）を溶かす。
鶏清湯スープに水を入れ、希釈する。
温めた丼に、背脂、かえし、スープを入れる。
最後に麺とトッピングを盛り付けたら完成。

「ますたに」再現サンプル

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歴史・成り立ち

1947年のラーメン屋台から始まり1949年に店舗を構えた「ますたに」は、京都の「京都3層スープ系｣とも「背脂鶏ガラ醤油ラーメン」とも呼ばれる味の元祖と言われる。
上に背脂、真ん中に鶏白湯のスープ、下部に辛いものがあるという3層スープであり、それぞれの部分の美味しさ、混ぜたときの美味しさを楽しめるラーメンだ。このラーメンの味の構成を多くの店が真似て、チェーンのラーメン店などもできた。例えば、スープベースを豚骨（とんこつ）にしたり、背脂の上に唐辛子をふったりする店もあり、いずれも人気だ。
このラーメン店は、京都の銀閣寺近くの今出川通りという風情のあるところに位置している。筆者は、今は亡き創業の女将さんの指導の下に開業した唯一の東京支店でラーメンを学んだ。1日800食を超える大繁盛ラーメン店であった。