【完全再現】「天鳳」のドラム缶ラーメンをプロの味で再現したレシピ

「天鳳」ドラム缶ラーメンを再現した作り方
はじめに
東京・六本木を代表する「天鳳(てんほう)」のドラム缶ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「天鳳」のドラム缶ラーメンは、見た目は味噌のように見える醤油スープに、チャーシュー・メンマ・ネギのシンプルな具材が特徴です。スープはこってり脂っこいですが、その後にしょっぱい味が迫ってくるのでくどくなく、気づいたらその味にやみつきになってしまう一杯です。
「天鳳」のドラム缶ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。
「天鳳」ドラム缶ラーメンの作り方
天鳳の材料
ドラム缶ラーメンの材料
・水・・・10ℓ
・げんこつ(豚ゲンコツ)・・・3kg
・背ガラ(豚のせがら)・・・1kg
・業務用とんこつスープ(CP-B8)・・・5kg
=完成量・・・12ℓ
天鳳の作り方
- 材料を水から炊いて、灰汁(アク)取りをする。 灰汁取り後、弱火で炊いていく。
- 約8時間火を入れて、 約10時間寝かせる。加水はしない。
- 最後に「とんこつスープ出汁」を合わせてだしのコクを出し、一煮立ちさせたらスープの完成。
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プロの仕入れ・調理のポイント
豚骨白湯スープでしっかりとコクを引き出さないと、油こくてしょっぱい味に負けてしまうので注意が必要。
スープ、かえし、香味油、チャーシュー、味玉、海苔を一括調達すれば、発注ミスや在庫分散のリスクを最小化。
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歴史・成り立ち
「ドラム缶」 スープと言われるラーメン店「天鳳」 という店が東京・六本木にある。 熱源に石炭を使い、長時間弱火で炊いていくラーメンスープで、戦後、満州から引き揚げた者が考案したことから「満州スープ」とも呼ばれる。
旭川ラーメンのスープに、札幌系のちぢれた太麺の組み合わせで名物ラーメン店となった。 また独特の注文方法がある。 1、 麺固め。 2、 麺柔らかめ。 3、 味濃いめ。 4、味薄め。 5、 脂多め。 6、 脂少な目。 とあり、 「1・3・5」というコールが定番。
1974年に北海道にて 「天鳳」が創業され、 兄息子が六本木 「天鳳」、 「天鳳」を独立した弟息子が東京・芝大門「天虎」を切り盛りしている。 元祖北海道の店舗は創業者が亡くなり、常連のお客が順番にラーメン店を切り盛りしているという。
店舗情報
- 店名:天鳳(てんほう)
- 住所:東京都港区六本木7-8-5 ロック&ロックビル 1F
- 営業:11:00~15:00、17:30~20:30
- 定休:日曜日
※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。
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注意事項
※「天鳳」様をオマージュし、西尾了一氏が創作。
※当レシピはあくまで参考文献です。近い味を目指したものであり、本物の「天鳳」様のレシピとは異なる場合がございます。
参考文献
■作品名:『ラーメン大全』
■著者:西尾了一
■出版社:株式会社旭屋出版
