「天鳳」ドラム缶ラーメンを再現した作り方

はじめに

東京・六本木を代表する「天鳳（てんほう）」のドラム缶ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「天鳳」のドラム缶ラーメンは、見た目は味噌のように見える醤油スープに、チャーシュー・メンマ・ネギのシンプルな具材が特徴です。スープはこってり脂っこいですが、その後にしょっぱい味が迫ってくるのでくどくなく、気づいたらその味にやみつきになってしまう一杯です。
「天鳳」のドラム缶ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

「天鳳」ドラム缶ラーメンの作り方

天鳳の材料

・水・・・10ℓ
・豚ゲンコツ・・・3kg
・背ガラ･･･1kg
・【業務用】濃厚豚白湯スープ（CP-B10）・・・3kg

天鳳の作り方

1. 沸騰したお湯に、豚ゲンコツ、背ガラを血抜きのために２－３分茹で上げ、すぐに取り出し流水で洗い流す。
2. 脱血された豚ゲンコツ、背ガラを寸胴に入れて弱火で8時間炊き上げる。
3. 途中出てくる灰汁は丁寧に取り除くことで、変な匂いや雑味を抑えることができる。
4. 骨を崩しながら炊き上げ、途中蒸発してスープが減った場合は、その分を加水して初期量に戻す。
5. 骨も十分に崩れたら、味のベースとなる【業務用】濃厚豚白湯スープ（CP-B10）を冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
6. 最後に10時間寝かせたら完成。

歴史・成り立ち

「ドラム缶」 スープと言われるラーメン店「天鳳｣ という店が東京・六本木にある。 熱源に石炭を使い、長時間弱火で炊いていくラーメンスープで、戦後、満州から引き揚げた者が考案したことから「満州スープ」とも呼ばれる。
旭川ラーメンのスープに、札幌系のちぢれた太麺の組み合わせで名物ラーメン店となった。 また独特の注文方法がある。 1、 麺固め。 2、 麺柔らかめ。 3、 味濃いめ。 4、味薄め。 5、 脂多め。 6、 脂少な目。 とあり、 「1・3･5」というコールが定番。
1974年に北海道にて 「天鳳」が創業され、 兄息子が六本木 「天鳳」、 「天鳳」を独立した弟息子が東京・芝大門「天虎」を切り盛りしている。 元祖北海道の店舗は創業者が亡くなり、常連のお客が順番にラーメン店を切り盛りしているという。

店舗情報

• 店名：天鳳（てんほう）
• 住所：東京都港区六本木7-8-5 ロック＆ロックビル　１Ｆ
• 営業：11:00～15:00、17:30～20:30
• 定休：日曜日

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

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注意事項

※「天鳳」様をオマージュし、西尾了一氏が創作。

※当レシピはあくまで参考文献です。近い味を目指したものであり、本物の「天鳳」様のレシピとは異なる場合がございます。

参考文献