【有名ラーメン店再現】「支那そば屋こうや」こうや系ラーメンの作り方・レシピ

2023年1月20日 2023年11月21日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：東京都

東京都（四ツ谷駅）を代表する「支那そば屋こうや」のこうや系ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「支那そば屋こうや」のこうや系ラーメンは、ボリューム満点の雲吞（ワンタン）が入ったラーメンが特徴です。さらっとした塩醤油味のスープと、つるんとした口当たりの良い細麺を、肉肉しいワンタンと一緒に頂きます。鶏ガラ出汁のあっさりとしたうま味と、豚骨だしのトロッとした甘みが、じわ～と口いっぱいに広がり、醤油の優しい味わいも感じることができるスープはまさしく老舗ならではの美味しさ！そのスープと一緒に、噛むごとにうま味が溢れるワンタンを食べる至福の時間を、ぜひ体験してみてはいかがでしょうか。
「支那そば屋こうや」のこうや系ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：豚骨+鷄+野菜スープ（やさいとりとんこつスープ）
■かえしタイプ：塩ダレ（しおダレ）
■出汁タイプ　：【業務用スープ】鶏豚白湯スープ出汁

材料

手仕込みスープの場合（5時間〜）

こうや系ラーメンの材料

・水・・・10ℓ
・げんこつ（豚ゲンコツ）・・・4kg
・背ガラ（豚のせがら）･･･1kg
・鶏ガラ（とりがら）・・・1kg
・牛骨（ぎゅうこつ）･･･500g
・玉ねぎ・・・3個
・背脂･･・1kg
＝完成量･･･8ℓ

出汁
・鶏豚白湯スープ出汁…30cc

簡単スープの場合（10分〜）

【スープ（完成量1リットル）】

鶏豚白湯スープ出汁…1000cc
牛骨（ぎゅうこつ）･･･50g
玉ねぎ・・・1個
背脂･･・100ｇ

手仕込みスープの作り方（5時間～）　

全ての材料を入れて、強火で4時間炊く。
最後に「鶏豚白湯スープ出汁」を合わせてコクを出し、一煮立ちさせたらスープの完成。

コツ・ポイント

「支那そば屋こうや」は、ボリューム満点のワンタンが入ったラーメンです。鶏ガラのうま味と、豚骨の甘みのバランスがいい塩醤油スープです。しっかりとスープのコクを引き出さないと塩味に負けてしまい残念な味となってしまいます。

そのため、スープにコクを出す鶏豚白湯スープ出汁を合わせることで、甘みとコクが最大限引き出されたスープ下地のラーメンが出来ます。

簡単スープの作り方（60分〜）

水に牛骨・玉ねぎ・背脂を加えて1～2時間炊く。
鶏豚白湯スープ出汁を中火で溶かす。
1と溶かした2のスープを合わせたら完成。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
鶏豚白湯スープ出汁

「支那そば屋こうや」再現タレ

【支那そば屋こうや再現】
PB塩ダレ

歴史・成り立ち

創業1961年の「徒歩徒歩亭」という名のラーメン屋台で始まり、1983年の四谷に店舗を構え「こうや」という屋号になる。現在、創業者・原澤宏也さんは店を実弟に譲り、「徒歩徒歩亭」という屋号のラーメン店を再び開いている。多くのラーメンファンと弟子を作り、修業し独立した店も多く「こうや「系」と呼ばれる。別ページある「中華そば　高はし｣も「こうや」の弟子の店である。スープは白湯（パイタン）と清湯（チンタン）の中間くらいであり、餡たっぷりの雲吞（ワンタン）に、ホロホロと崩れるチャーシューが特徴。多くの人がこのラーメンを食べてラーメン屋を志した時代もあるほど尊敬されたラーメンである。

推奨の組み合わせ

■麺：細麺

■タレ：塩ダレ41（しおダレ）

■香味油：スープで炊いた背脂

■トッピング：チャーシュー（叉焼・焼豚・煮豚）、青ねぎ、雲呑81（ワンタン）

店舗情報

店名：支那そば屋こうや
住所：東京都新宿区四谷1-23 上野ＫＧビル 1Ｆ
営業：月～金11:30～22:00（L.O21:45）、土11:30～21:30（L.O21:15）、祝日Twitter（＠yotsuya_koya）やGoogleビジネスプロフィールをご確認下さい。
定休：日曜日

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。