新潟県「青島食堂」再現ラーメンレシピ

はじめに

新潟県長岡を代表する「青島食堂」の青島生姜醤油ラーメンを再現したレシピの紹介です。
『新潟5大ラーメン』の1つに数えられる長岡生姜醤油ラーメンは、豚骨をベースとし、魚介や野菜と一緒に炊き込んだスープだしに、濃いめの醤油タレで合わせるのが特徴です。中でも豚骨スープ出汁に生姜を合わせて炊き込んでいるため、濃いめの醤油でも生姜のアクセントが効いて、見た目とは裏腹にすっきりとした味わいに仕上がっています。
青島食堂の味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■手作りスープ：豚骨+魚介+野菜スープ
■かえしタイプ：醤油ダレ※
■スープベース：【業務用】鶏清湯スープ（CP-TC4）

青島食堂スープの作り方

材料

【ベーススープ（完成量9ℓ）】

・水・・・10ℓ
・鶏ガラ・・・2kg
・豚ゲンコツ・・・1kg
・豚の背骨・・・500g
・【業務用】鶏清湯スープ・・・4kg
・にんにく・・・1個
・生姜･･･ 500g
・煮干し・・・30g
・玉ねぎ･･・1個
・リンゴ･･･1個
・ねぎ・・・1本

●（※）醤油カエシの材料、作り方

• 濃口醬油…4800ｇ
• みりん…600ｇ
• 日本酒…1900ｇ
• 食塩…140ｇ
• 煮豚（腕肉）…5㎏

1. 液体と固形調味料を良く混ぜて溶かし、火にかけ沸いたら火を止め粗熱を取る
2. カエシを加熱して沸いたら、煮豚を入れ冷めるまで置いておく
3. チャーシューは取り出し、ラーメンカエシとして使用する

※青島食堂はキッコーマン濃口を全ての店舗で使っている

作り方

1. 水に鶏ガラ、豚ゲンコツを入れて強火で１時間炊く。 出てくる灰汁（アク）をしっかり取り除く。
2. 少し炊いた後、豚の背脂、玉ねぎ、リンゴ、ねぎを加えて、弱火で2時間炊く。
3. 煮干しと生姜を加えて弱火で1時間炊く。
4. 骨を崩しながら炊き上げ、途中蒸発してスープが減った場合は、その分を加水して初期量に戻す。
5. 骨も十分に崩れたら、味のベースとなる【業務用】鶏清湯スープを冷凍のまま入れ弱火で溶かす。
6. 冷凍スープが解け、十分に味が馴染んだら完成。

青島食堂の簡易レシピ

コツ・ポイント

「青島食堂」は濃いめの醤油ダレを合わせたラーメンです。タレの味が濃いためスープにしっかりコクを出して味に深みを出さなければなりません。
そこで【業務用】鶏清湯スープで出汁を足すことで、豚だしの甘みとコクをプラスしたラーメンが完成します。

歴史・成り立ち

新潟5大ラーメンの1つ、長岡生姜醤油ラーメンは1963年創業の「青島食堂」がルーツ。 「青島食堂」は新潟県長岡市宮内に本店を構え、東京・秋葉原にも暖簾を掲げている大人気ラーメン店です。生姜をラーメンスープに入れ始めた理由は臭み消しであるが、定番となった理由は、寒い新潟の土地にあって「体を温めるから｣と言われる。じっくり煮込まれた出汁に生姜がアクセントとなり、濃いめのスープがすっきりとした後味になり大変飲みやすい一杯です。
スープをはじめ、麺・チャーシューなど全て長岡市にある本店より毎朝直送されているそう。美味しいのは当たり前！噛むたびに生姜の存在感を楽しめる元祖・長岡生姜醤油ラーメンです。

新潟5大ラーメン

新潟県は実はラーメン激戦区なのをご存じですか？
新潟と言えばお米・日本酒を想像すると思いますが、実は知る人ぞ知るラーメン激戦区なのです。あっさり系から、個性あふれるラーメンまで様々なので、ぜひ新潟に足を運ばれる際には全制覇してみてくださいね。

• 新潟5大ラーメン
• 新潟あっさり系ラーメン
• 新潟濃厚味噌ラーメン
• 燕三条背脂ラーメン
• 三条カレーラーメン
• 長岡生姜醬油ラーメン

店舗情報

• 店名：青島食堂 宮内駅前店
• 住所：新潟県長岡市宮内3丁目5番地3号
• 営業：11:00～19:00
• 定休：第3水曜日（1月1日休み）

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

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注意事項

※「青島食堂」様をオマージュし、西尾了一氏が創作。

※当レシピはあくまで参考文献です。近い味を目指したものであり、本物の「青島食堂」様のレシピとは異なる場合がございます。

参考文献