【有名ラーメン店再現】「こまどり」割りスープ付き味噌ラーメンの作り方・レシピ

2023年1月6日 2023年11月23日

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

ご当地ラーメンエリア：新潟県

新潟県新潟市を代表する「こまどり」の割りスープ付き味噌ラーメンを再現したレシピの紹介です。
「こまどり」の割りスープ付き味噌ラーメンは、数種類の味噌をブレンドした濃厚な味噌スープに、割りスープがついているのが特徴です。この割りスープを使い、自分好みの味噌の濃さに調節してラーメンを頂きます。
「こまどり」の割りスープ付き味噌ラーメンの味を簡単に再現できるよう業務用ラーメンスープを使った再現レシピです。

基本ベース

■スープベース：鶏+豚骨（とりとんこつベース）
■かえしタイプ：味噌（みそダレ）
■出汁タイプ　：【業務用スープ】鶏豚白湯スープ出汁

材料

手仕込みスープの場合（7時間〜）

割りスープ付き味噌ラーメンの材料

スープ

・水・・・10ℓ
・げんこつ（豚ゲンコツ）・・・2kg
・背ガラ（豚のせがら）･･･1kg
・鶏ガラ（とりがら）･･･ 1kg
・にんにく・・・1個
・生姜（しょうが）･･･100g
・玉ねぎ・・・2個
・人参（にんじん）･･･ 1本
・出汁昆布（だしこんぶ）・・・10g
＝完成量･･･9ℓ

出汁
・鶏豚白湯スープ出汁…30cc

簡単スープの場合（10分〜）

【スープ（完成量1リットル）】

鶏豚白湯スープ出汁…1000cc
にんにく・・・1片
生姜（しょうが）･･･10g
玉ねぎ・・・1/2個
人参（にんじん）･･･ 1/4本
出汁昆布（だしこんぶ）・・・1g

手仕込みスープの作り方（7時間～）　

骨（豚げんこつ、豚のせがら、鶏ガラ）の下処理をして、6時間中火で炊く。
提供前に、挽き肉と大量の野菜(トッピングのキャベツやもやし、にんにく)を炒めて、そこに味噌ダレ、スープを加えて煮込む。また提供後に、「割りスープ」として､調味していないスープを少量提供する。
最後に「鶏豚白湯スープ出汁」を加えて完成。

コツ・ポイント　

「こまどり」は、割りスープ付き味噌ラーメンです。数種類の味噌をブレンドしたスープは濃厚ですが、割り下で自分好みの味に調整つして頂きます。スープのコクは発酵食品である味噌で構成された旨味のため、この味を引き出すには甘みを出汁で補強してあげる必要があります。

そのため、スープにコクを出す鶏豚白湯スープ出汁を合わせることで、甘みとコクが最大限引き出されたスープ下地のラーメンが出来ます。

簡単スープの作り方（60分〜）

水ににんにく、生姜、玉ねぎ、人参、出汁昆布を加えて1～2時間炊く。
鶏豚白湯スープ出汁を中火で溶かす。
提供前に、挽き肉と大量の野菜(トッピングのキャベツ、もやし、にんにく)を炒めて、そこに味噌ダレ、2で溶かしたスープを加えて煮込む。また提供後に、「割りスープ」として､調味していない1のスープを少量提供する。

今回使ったスープ出汁

【業務用スープ】
鶏豚白湯スープ出汁

「こまどり」再現タレ

【こまどり再現】
PB味噌ダレ

歴史・成り立ち

「巻町流割りスープ付き味噌ラーメン」という、味噌ラーメンスープを薄めるための「割りスープ」が付き、自分で好みの濃さに調整できるラーメンがある。「こまどり」という居酒屋が1973年にラーメンメニューを取り入れたことから始まった濃厚な味噌ラーメンである。これは、しょっぱすぎると申し訳ないからと出前の際に割りスープを持って行ったこと由来とか、ラーメンスープを最後まで飲んでもらいたいという思いから始まったとか言われている。新潟の多くのラーメン店が「こまどり」で修業し独立、または、同ラーメンを模倣していくことでご当地ラーメンになった。

推奨の組み合わせ

■麺：極太麺

■タレ：味噌ダレ（みそダレ）

■香味油：野菜を炒めたラード

■トッピング：キャベツ、もやし

店舗情報

店名：こまどり
住所：新潟県新潟市西蒲区竹野町2454-1
営業：11:00～14:30、16:30～20:00　土・日・祝11:00～15:00、16:30～20:00
定休：木曜日、ほかに不定休あり

※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

この記事を書いた人

常務取締役

外園史明 FUMIAKI HOKAZONO

様々な企業のコンサルティングや自社のIPプロデューサーを務め功績を残した後、LINEマンガで「鬼畜島」や「パンプキンナイト」をプロデュースし、5年間で1,000万部以上の売上を達成させる。その後、2020年クックピットに入社。マーケティング・新規事業プロジェクトを担当し、クックピットの常務取締役を担う。